Produtos lácteos indígenas fabricados a partir de leite integral

Lista de onze produtos lácteos indígenas fabricados a partir de leite integral: 1. Kheer 2. Khoa / Mawa 3. Khurachan 4. Rabri 5. Kulfi 6. Dahi 7. Shrikhand 8. Paneer 9. Cheena 10. Makkhan 11. Ghee.

1. Kheer:

É uma mistura de leite integral, açúcar e arroz que é aquecido para ser engrossado. Possui teor de umidade de 67, 02%, 7, 83% de gordura, 6, 34% de proteína, 8, 45% de lactose, 1, 11% de cinzas, 8, 95% de açúcar adicionado.

2. Khoa / Mawa:

É um produto de leite integral desidratado preparado pelo aquecimento contínuo do leite no “karahi” sobre fogo direto, é mantido sob agitação e raspagem usando uma ferramenta afiada e plana (chamada khurachani) até atingir a consistência semi-sólida. . É feito em massa para venda.

Sua composição:

a) Leite de vaca:

Humidade 25%, Gordura 25, 7%, Proteína 19, 2%, Lactose 25, 5%, Cinza 3, 8%, Ferro (PPM) 103.

b) Leite de búfala:

Humidade 19, 2%, Gordura 37, 1%, Proteína 17, 8%, Lactose 22, 1%, Cinza 3, 6% e Ferro (PPM) 101.

3. Khurachan:

Trata-se de um produto de leite integral concentrado, adoçado, preparado a partir de leite fervente, sem mexê-lo em um Karahi, e permitir a formação simultânea de uma espessa camada cremosa de pele na superfície do leite e a lenta evaporação da água. é adicionado ao produto concentrado. Isto é seguido por uma mistura completa do produto.

Composição:

Humidade 27, 9%, Gordura 23, 6%, Proteína 15, 4%, Lactose 14, 9%, Açúcar 15, 2%, Cinza 3, 0%, Ferro (mg) 25, 3%.

4. Rabri:

Este é um produto lácteo especialmente concentrado e adoçado, contendo várias camadas de creme coagulado.

Composição:

Umidade 30%, gordura 20%, proteína 10%, lactose 17%, cinzas 3% e açúcar 20%.

5. Kulfi:

Este é o leite adoçado na proporção de 2: 1 mantido em pequenos moldes e congelado.

6. Dahi:

A coalhada é um produto obtido a partir de leite pasteurizado ou fervido por acidificação, natural ou não, por um ácido láctico inofensivo ou outra cultura bacteriana. Pode ser adoçado pela adição de cana-de-açúcar ou sem açúcar.

Composição (%):

Ï¿½ua 85-88, Gordura 5-8, Prote�a 3.2-3.4, Lactose 4.6-5.2, Ash 0.70-0.72, �ido l�tico 0.5-0.11.

Fabricação:

O leite é recebido e pré-aquecido 35-40 ° C, filtrado para clarificação, padronizado, pré-aquecido a 10 ° C, homogeneizado 176 kg / cm2, pasteurizado 80-90 ° C 15-30 minutos. Arrefecimento a 22-25 ° C. O líquido é inoculado, embalado e incubado (22-25 ° C) por 16-18 horas. O produto final é dahi, que é resfriado e armazenado.

7. Shrikhand:

Shrikhand é um produto lácteo integral, semi-mole e adocicado preparado a partir de coalhada fermentada com ácido láctico. Este dahi é parcialmente esticado através de um pano para remover o soro e, assim, produzir um chakka maciço (o ingrediente básico para o srikhand). Este chakka é misturado com a quantidade necessária de açúcar, etc., para render Shrikhand. O shrikhand é mais desidratado sobre uma panela aberta para fazer o wadi Shrikhand doce.

Preparação:

Leite de búfala adoçado fresco, padronizado para 10% de gordura, é pasteurizado a 71 ° C por 10 minutos e depois resfriado a 28-30 ° C. Ent incubada a 1% com cultura ltica, que bem misturada e incubada a 28-30 durante 15-16 horas (durante a noite). Quando a coalhada se firmou (acidez 0, 7-0, 8% de ácido lático), ela é quebrada e colocada em um saco de pano de musselina e pendurada em uma cavilha para remoção de soro por 8-10 horas.

Durante este período, a posição da coalhada é alterada, ou a coalhada é suavemente espremida, para facilitar a drenagem do soro. A massa sólida assim obtida é chamada chakka, que é shrikhand base.

Este chakka é então misturado com açúcar e bem coado para misturar uniformemente; cor e sabor podem ser adicionados. O produto obtido é chamado Shrikhand. Para fazer com que o wadi seja preparado, shrikhand é posteriormente ressecado para uma massa dura, aquecendo em uma panela aberta sobre um fogo direto.

8. paneer:

Este é um queijo mole de tamanho pequeno coagulado por coalho, Surti paneer, queijo bandal.

Composição (%)

Leite de vaca - Humidade 71, 2, Sólido total 28, 8, Gordura 13, 5.

Leite de búfalo - umidade 71, 1, sólido total 28, 9, gordura 13, 1.

Preparação:

Leite de búfalo fresco padronizado para 6% de gordura é pasteurizado aquecendo-o a 78 ° C por 20 segundos e resfriando-o rapidamente a 35 ° C. O leite é colocado em uma panela coagulante a uma temperatura de 35 ° C mantida com água quente na camisa. Lactador de boa qualidade 0, 5% de leite é adicionado ao leite e completamente misturado a ele.

Isto é seguido pela adição de coalho @ 6-7 ml / 100 litros de leite, sendo o coalho diluído para cerca de 20 vezes o seu volume de água para dar coalho de corte claro em 60 minutos. Depois de misturar completamente o leite de coalho é permitido definir até que seja obtido um coágulo firme para o encestamento. A temperatura nesta fase é mantida a 35 ° C.

A coalhada é então ladeada com uma inclinação vertical em fatias finas e preenchida em cestas de bambu especialmente feitas. As cestas após a lavagem com água morna a 10 ° C são finamente revestidas com sal. Cada camada de requeijão colocada nas cestas é uniformemente polvilhada com sal. Após este processo, os cestos são mantidos em prateleiras para soro de drenagem que é coletado.

Após 50 a 60 minutos, os pedaços individuais de queijo são firmes o suficiente para serem manuseados sem quebrar. As rotações são dadas (mantendo as cestas de cabeça para baixo) por 30 a 40 minutos. Depois que os pedaços de queijo são removidos do cesto, eles são submersos no soro por 12-36 horas até serem usados.

9. Cheena:

A Cheena é um sólido lácteo obtido pela coagulação ácida do leite inteiro quente fervido e subsequentemente drenado pelo soro do leite. O ácido comumente usado é o ácido láctico.

Composição (%):

1. Leite de vacas - Umidade 53.4, Gordura 24.8, Proteína 17.4, Lactose 2.1, Cinza 2.1.

2. Leite de búfalo - Umidade 51, 1, Gordura 29, 6, Proteína 14, 4, Lactose 2, 3, Cinza 2, 0.

10. Makkhan:

A manteiga de país ou de desi é normalmente obtida através da produção de coalhada de leite integral com dispositivos autóctones brutos. Sua composição depende do método de fazer.

Especificação de makkhan (%):

Humidade 18-20, Manteiga Gordura 78-81, Sidos N gordos 1, 0-1, 5, ido ltico n superior a 0, 2.

Preparação:

O leite não processado é fervido. O período de ajuste para dahi é de 48 horas. No método da aldeia, a agitação está nas direções alternativas, nenhum controle de temperatura é observado e a adição de água é em quantidades diferentes. O resultado é o granulado, manteiga, não-lavável com perda de gordura no leite de manteiga é maior.

11. Ghee:

Ghee tem sido utilizado desde tempos imemoriais, particularmente na época védica. Ghee é a gordura de manteiga clarificada preparada principalmente a partir de leite de vaca ou búfala.

Método de preparação:

Existem dois métodos:

1. De Creme.

2. De Curd.

1. De Creme:

O leite é centrifugado para separar o creme que pode ser amadurecido ou não amadurecido. Em seguida, é agitado. Dá manteiga creamery que é dada clarificação direta ou pré-estratificada ou contínua. O resultado é ghee que é resfriado, granulado, embalado e armazenado.

2. De Curd:

Leite cozido é fermentado em coalhada que é quando churned dá desi manteiga que é diretamente clarificada ou pré-estratificada, ou contínua dá ghee que é resfriado, granulado, embalado e armazenado.