Menu: Funções, tipos e sua composição

Depois de ler este artigo, você aprenderá sobre: ​​- 1. Significado do Menu 2. Funções do Menu 3. Tipos

Significado do Menu:

Menu é uma lista, em ordem específica, dos pratos a serem servidos em uma determinada refeição. O menu é fundamental para o conceito de food service - ele define a oferta de produtos, estabelece os principais elementos de viabilidade financeira, como preço e margem de contribuição, e fornece uma poderosa ferramenta de marketing.

A palavra "menu" remonta a 1718, mas o costume de fazer tal lista é muito mais antigo. Dizem que no ano de 1541 o duque Henrique de Brunswick foi visto referindo-se a um longo pedaço de papel. Ao ser perguntado o que ele estava olhando, ele disse que era uma forma de programa de pratos e, referindo-se a ele, ele podia ver qual prato estava chegando e reservar seu apetite de acordo. Acredita-se que talvez tenha sido essa ideia que levou ao desenvolvimento de cartões de menu.

Durante os tempos antigos, o "recibo" de refeições cerimoniais era exibido nas paredes para permitir que o pessoal da cozinha seguisse a ordem em que a refeição tinha que ser servida. Menus modernos não apareceram até o século XIX, quando o restaurante parisiense Palais Royale forneceu aos clientes uma reprodução pequena e prática do menu exibido na porta. Em meados do século XIX, a colocação de menus no final da mesa de onde os convidados podiam escolher o item de menu que desejavam ter. No entanto, com o passar do tempo, surgiram cardápios individualizados.

O menu é o fator mais significativo em uma operação de food service. Um menu resume a intenção de comida e bebida do bufê. As pessoas comem fora de casa por vários motivos. No entanto, para muitos, a comida que comem tem o maior e mais significativo impacto sobre a sua experiência. Portanto, o cardápio, que proclama aos hóspedes a escolha dos alimentos disponíveis, é um fator importante na popularização de um restaurante e na promoção de vendas de comidas e bebidas.

Menu mal composto é susceptível de estragar o melhor dos jantares. Menu desempenha um papel competitivo no setor comercial. Seu efeito não é apenas observado na satisfação de um cliente, mas também na geração de receita suficiente para os negócios. As empresas devem entender o papel do menu e incluir etapas para melhorá-lo, se necessário.

Funções do menu:

Um menu tem as seguintes funções:

Em formação:

Ele satisfaz a necessidade de um hóspede de obter informações sobre qual comida está disponível, como é cozida e apresentada e a que preço.

Ordem:

Ele apresenta os pratos em uma ordem lógica, geralmente listando os itens do menu sob os títulos do curso, facilitando assim a compreensão do menu.

Escolha:

Determina a liberdade de escolha que um hóspede pode ter.

Imagem:

Menu ajuda a apresentar a imagem global e estilo do restaurante.

Vendas:

É um meio de promover as vendas descrevendo apropriadamente os pratos que atraem o hóspede.

Para que o menu execute todas essas funções com êxito, ele deve ser informativo, preciso, compreensível e bem projetado. Um gerente de restaurante deve garantir que os itens mencionados no menu estão disponíveis em todos os momentos e conforme descrição, pois é frustrante para um hóspede tomar uma decisão apenas para ser informado de que o prato não está disponível ou para receber um prato que não é como declarado.

Tipos de Menu:

Os menus são classificados em vários tipos:

Eles são os seguintes:

À la carte:

É uma lista de todos os pratos em oferta, que está dentro dos recursos de uma cozinha particular. Significa "do cartão". Dele um convidado pode selecionar itens para compor seu próprio menu. A carga de refeição será o total dos preços dos pratos individuais servidos ao hóspede. É aí que a habilidade do mordomo vai entrar em cena, onde ele faria a venda sugestiva e deixaria os convidados misturarem suas escolhas de tal forma que eles desfrutassem da refeição.

Tabela d 'hote:

Literalmente significa "da mesa do hospedeiro". É uma refeição geralmente dividida em vários cursos com pouca ou nenhuma escolha, e está disponível a um preço fixo.

Plat du jour Comida em um menu de plat du jour é normalmente a especialidade do dia ou o chef. Ambos os menus a la carte e table d 'hote são compilados para atender a exigência dos itens a serem servidos nas seguintes refeições dos estabelecimentos F & B.

Eu. Café da manhã / petit dejeuner:

O café da manhã é a refeição inicial do dia e ajuda a aumentar o metabolismo do corpo.

ii. Brunch:

Uma refeição entre o café da manhã e o almoço.

iii. Elevenses / gouter:

Uma refeição leve costumava ocorrer no meio da manhã.

iv. Almoço dejeuner:

É uma refeição feita durante o dia, idealmente entre 13:00 e 14:00.

v. chá da tarde / chá da tarde / le cinco horas:

É uma refeição leve, geralmente entre 16h e 17h, onde o chá é servido com lanches leves.

vi. Cocktail:

Nesta refeição pequenas mordidas são servidas normalmente com bebidas.

vii. Jantar / jantar:

Esta é a principal refeição do dia entre 19h e 21h. Muitas pessoas preferem um jantar leve, mas para algumas pessoas é uma refeição luxuosa de comer e beber.

viii. Ceia:

É uma refeição menos formal comido antes do jantar.

Menu usado como ferramenta de controle:

Menu não é apenas uma seleção de itens apresentados ao convidado em forma escrita, mas também é usado como uma ferramenta de controle. Existem várias coisas associadas ao menu que podem ser usadas para analisar e controlar o mesmo.

Vamos ver e analisar alguns deles:

Especificações do menu:

A especificação do menu é descrita como informação ou descrição disponível no menu, especialmente se houver uso de um idioma estrangeiro ou uso de um tipo especial de processo de cozimento. O mesmo é desejável para que os convidados tenham clareza sobre sua seleção. Alguns menus também usam gráficos e ilustrações para dar uma ideia do item que o convidado pode esperar ser servido.

Composição do menu:

Uma refeição bem equilibrada satisfaz o apetite dos hóspedes, agrada-os e ainda os deixa sem qualquer sensação de comer demais. Assim, os vários pratos que constituem uma refeição devem ser equilibrados, caso contrário, uma série de pratos que são excelentes individualmente, podem coletivamente fazer uma refeição indigerível. Experiência gastronômica levou a uma ordem esperada de cursos em uma refeição.

A ordem dos pratos é daqueles que visam estimular o apetite, como os aperitivos, seguidos de um leve prato de carne sobre um prato principal, seguido invariavelmente por sobremesas, frutas ou queijo. A última refeição é finalmente tomada com café ou chá.

Engenharia de Menus:

Menu de engenharia é uma ferramenta usada pelos gerentes modernos e chefs para analisar os diferentes aspectos, como a rentabilidade e popularidade dos pratos no menu. É também uma ferramenta muito importante na tomada de decisões de preços e na modificação do design da receita, tendo em mente o que os clientes desejam. No cenário atual, tornou-se uma ferramenta poderosa nas mãos de gerentes de restaurantes e chefs.

A engenharia de menus é uma ferramenta exclusiva para controlar o custo dos alimentos em uma loja / organização. Esse processo envolve a seleção metódica, o cálculo de custos, o preço e a avaliação dos itens no respectivo menu. A engenharia de menus também fornece ao gerente / chef informações sobre a lucratividade de um item de menu, bem como a popularidade, para que o planejamento proativo, o design da receita e as decisões de preço do cliente possam ser tomadas.

A limitação da engenharia de menus é que ela não é um substituto para compras adequadas, rotação de alimentos, receitas padrão ou qualquer outro controle básico de cozinha que possa impactar negativamente os custos. Em vez disso, é um método de avaliar cada item de um menu em relação à sua contribuição atual para os lucros, permitindo, assim, que os gerentes reconheçam os itens que desejam vender mais, de modo a aumentar a lucratividade ou a maximização do lucro.

Grade de Engenharia de Menus:

Um gráfico pode ser formulado de forma a colocar em todos os itens do menu e pode ser plotado com um eixo de margem de popularidade e porcentagem de lucratividade, como mostrado na Fig. 5.1.

Estrelas:

Estes são os itens de um menu que têm alta margem de contribuição e popularidade (consulte a Fig. 5.1).

Gerenciando Estrelas:

O seguinte deve ser feito para gerenciar 'estrelas':

Eu. Destaque os itens de forma proeminente no menu.

ii. Promover regularmente esses itens.

iii. Aumentar os preços dos hóspedes na alta temporada.

iv. Garantir que as especificações rígidas e os padrões de qualidade sejam mantidos.

Cavalo de arado:

Estes são os itens de um menu com baixa margem de contribuição e alta popularidade (consulte a Fig. 5.1).

Gerenciando Cavalo de Arado:

O seguinte deve ser feito para gerenciar 'cavalo de arado':

Eu. Teste pequeno aumento no preço de venda.

ii. Teste para a demanda de itens alimentares.

iii. Realocar os itens para o perfil inferior do menu.

iv. Para aumentar a margem de contribuição, empacote-a com itens de alta contribuição.

v. Garantir que a especificação estrita para compra, preparação e apresentação de alimentos seja mantida.

vi. Certifique-se de que não haja perda devido a desperdício, deterioração ou roubo de itens alimentares, pois estes são altos em custo de alimentos.

Enigma:

Estes são os itens no menu que são de alta contribuição e baixa popularidade (consulte a Fig. 5.1).

Gerenciando quebra-cabeças:

O seguinte tem que ser feito para gerenciar 'quebra-cabeças':

Eu. Reposicione o item no menu e coloque-o mais rapidamente no menu.

ii. Renomeie os itens e altere a apresentação

iii. Aumentar o merchandising ou vender o item.

iv. Dê ao item um status especial.

Cães:

Estes são os itens no menu que são de baixa popularidade e de baixa contribuição (consulte a Figura 5.1).

Gerenciando Cães:

O seguinte deve ser feito para gerenciar 'cachorros':

Eu. Aumentar o preço do item e elevar o status para o quebra-cabeça.

ii. Tente e venda o item.

iii. Se os itens são novos no menu, verifique a quantidade de tempo que tem sido lá e, consequentemente, melhorar esse prato específico.

iv. Remova o item do menu.

Planilha de Engenharia de Menus:

Uma planilha de engenharia de menus é formulada todo mês e é usada como uma das ferramentas mais importantes na engenharia de menus.

Está representado na Fig. 5.2:

Etapas na formulação de uma planilha de engenharia de menus:

Estes são os seguintes:

Número de itens vendidos:

Esta coluna mostra o número de pratos vendidos para esse determinado mês ou um determinado período de tempo.

Mix de menu (MM) Porcentagem:

Nesta coluna, obtemos a porcentagem do mix de menu dividindo o número total daquele item em particular vendido, pelo número total de pratos vendidos naquela categoria em particular.

Preço de custo:

É o custo incorrido para produzir um prato particular que é obtido a partir do cartão de receita padrão daquele prato em particular.

Preço de venda:

Nesta coluna, colocamos o preço no qual o prato está sendo vendido no menu.

Classificação de menu:

Primeiro, a média da porcentagem do mix de menu deve ser calculada. Se a porcentagem de mistura de menu do prato particular for maior que a média, então ela é denominada como alta e, se for menor que a média, é denominada como baixa.

Custo total:

O preço de custo do prato particular multiplicado pelos números vendidos.

Vendas totais:

O preço de venda do prato particular multiplicado pelo número vendido.

Margem de Contribuição do Menu (CM):

É a diferença entre o total de vendas e o custo total.

Margem de Contribuição do Item:

É a diferença entre o preço de venda e o preço de custo de um determinado prato.

Categoria de Margem de Contribuição:

A média da margem de contribuição deve ser calculada. Se a margem de contribuição do prato particular é maior que a média, então ela é denominada como alta e, se for menor que a média, é denominada como baixa.

Categoria:

Os pratos específicos no menu são categorizados tendo em mente os seguintes pontos:

Eu. Um quebra-cabeça tem uma alta classificação de contribuição e uma baixa classificação de mix de menu.

ii. Uma estrela tem uma alta classificação de contribuição e uma alta classificação de mix de menu.

iii. Um cavalo de arado tem uma baixa classificação de contribuição e uma alta classificação de mistura de menu.

iv. Um cão tem uma baixa classificação de contribuição e uma baixa classificação de mix de menu.

Quota justa:

É a média do número total de pratos vendidos pelo número total de pratos vendidos na categoria.

Porcentagem Fair Share:

Esta é a parte justa dividida pelo número de pratos vendidos multiplicados por 100.

Índice de popularidade:

O índice é baseado na noção de popularidade esperada. Cada item é analisado em relação aos itens que são considerados igualmente populares.

Balanceamento de Menu:

A comida mais deliciosa e bem cozida pode não ser apreciada pelos hóspedes, se não for servida no tamanho da porção direita e com o acompanhamento certo. Por exemplo, arroz cozido fofo e bem preparado, combinado com uma preparação seca como "aloo jeera", não será apreciado, pois ambos os itens estão secos e serão desagradáveis ​​de comer. Antes de entendermos o equilíbrio no cardápio, vamos entender os cursos básicos clássicos franceses, muitas vezes referidos como "cursos de refeição".

Aperitivo:

Este curso é geralmente destinado a simular o apetite e, portanto, é composto de pratos picantes e salgados. Por exemplo, salada de batata, salada Caesar, salada russa, caviar, salmão defumado, presunto defumado, ostra, etc.

Potage:

Refere-se a sopas de dois tipos - clara (consommé) e grossa (creme, velouté ou purê). Uma sopa clara no cardápio é geralmente listada primeiro.

Poisson (peixe):

Neste curso, normalmente, peixe escalfado / cozido no vapor / assado é servido com um molho apropriado e legumes cozidos.

Farináceo:

Pratos como risoto, espaguete, nhoque e penne podem ser servidos no lugar do prato de peixe. Pratos de ovos, como cocotte, sur le plat, podem ser servidos neste curso, especialmente durante um cardápio de almoço. Eles raramente são incluídos durante o jantar.

Entrada:

Este é o primeiro prato da carne no jantar; e geralmente é completo em si mesmo. Por exemplo, pães doces, vol-au-vent, tournedos, etc.

Remover / Releviar:

É uma grande junta de carne. Por exemplo, sela de cordeiro, presunto assado, etc.

Batatas jogadas com cominho e especiarias indianas.

Sorvete:

Este curso destina-se a ser uma pausa durante uma refeição longa. Um sorvete deve servir pratos já servidos e estimular o apetite dos que seguem. É gelo de água aromatizado com champanhe ou qualquer licor ou vinho delicado. Geralmente é servido em um pires de champanhe com uma colher de chá. Cigarros russos podem ser passados ​​ao redor da mesa e dez minutos são permitidos antes do próximo curso.

Roti:

Este curso consiste em aves assadas ou caça, como frango, pato, peru, faisão, perdiz, etc., servido com molhos e molho. Uma salada vestida é servida junto.

Legume (vegetal):

Os franceses costumavam servir legumes como um prato separado, por exemplo, aspargos servidos com molho holandês.

Entremets:

Isso pode consistir em um prato doce quente, como soufflé, omelete de rum, etc. Petit fours são servidos com este curso.

Salgado:

Um curso saboroso consiste em um titbit em um canapé quente de um pão torrado ou frito. O prato de queijo também pode ser apresentado com biscoitos, agrião, nozes, etc. como acompanhamento.

Sobremesa:

Este final consiste em uma cesta de frutas frescas e nozes. Às vezes são colocados na mesa como parte da decoração.

Café:

Diferentes tipos de cafés são servidos neste curso.

O menu para um evento é decidido combinando os cursos listados acima. Um menu de jantar fino seria uma combinação de pelo menos quatro cursos de refeições. Em jantares formais, um menu de jantar com certeza terá um curso de sorvete. Banquetes estaduais e eventos formais similares têm mais de seis a sete cursos, dependendo do tipo de função.

Selecionando Pratos e Cursos:

Um equilíbrio no menu é muito importante porque pode deixar um hóspede satisfeito ou infeliz. Na seleção de pratos e na decisão do número de cursos, um menu adequado é aquele que está de acordo com o seguinte.

Opções demográficas:

Ao planejar um menu, é importante conhecer os convidados que estariam comendo a refeição. Não é uma boa idéia planejar para pernas de rã para um segmento de mercado indiano, uma vez que não é apreciada na Índia como é feito na China. O segmento de mercado deve ser mantido em mente ao escolher o mesmo.

Disponibilidade de itens sazonais:

Um menu bem planejado deve usar produtos sazonais, pois eles serão mais nutritivos e saudáveis.

Natureza da Ocasião:

Um menu é planejado mantendo a ocasião em mente. Uma festa infantil terá um menu diferente de uma festa de noivado e uma festa de casamento será mais luxuosa. Um jantar formal é sempre um table d'hôte e nunca um buffet.

Recursos do pessoal de cozinha e equipamento:

Apenas esses itens devem ser colocados no menu que o pessoal da cozinha pode cozinhar e deve haver recursos adequados e equipamentos para cozinhar o mesmo. Não é uma boa idéia colocar pães tandoori no cardápio se não houver tandoor na cozinha.

Política de Custos e Preços:

Um menu bem equilibrado deve ser uma mistura de itens caros e menos caros. Um cardápio com apenas commodities caras renderá menos lucro.

Por razões gastronômicas:

Balanço de menu não é feito apenas para nutrição e digestão. Um menu deve ser balanceado em termos de variedade e sabor, cor, textura e consistência. Uma refeição não deve conter dois pratos que sejam compostos dos mesmos ingredientes, por exemplo, se a couve-flor estiver sendo servida, a couve-flor não deve fazer parte do prato de legumes a ser servido mais tarde.

Duas carnes brancas ou duas carnes escuras não devem seguir uma a outra. Por exemplo, carne de porco não deve seguir vitela ou carne não deve ser servida depois de cordeiro. Um resgate mais pesado deve seguir uma entrada leve. Se o cardápio for longo, então os pratos escolhidos em cada prato devem ser leves e pequenos em tamanho de porção, e se o cardápio for curto, pratos mais substanciais podem ser incluídos para garantir que os clientes tenham uma refeição suficiente.

Combinação de vinho e comida:

Não há melhor bebida para acompanhar uma refeição do que vinho. Como os vinhos estão disponíveis em infinita variedade de sabores, texturas e aromas, eles podem ser combinados com vários pratos de todo o mundo.

Quando o vinho perfeito foi escolhido, a experiência total da refeição se dobra; o vinho tem um gosto melhor e também a comida e a perfeita harmonia sensorial.

A fim de combinar vinho e comida, exige do restaurante, um paladar elevado e educado e do sommelier, uma profunda familiaridade com a comida e o vinho. Vinhos existem para o prazer de emparelhá-los com alimentos, e se eles são emparelhados com sabedoria, a harmonia resultante de cheiros e sabores irá melhorar suas características.

É impossível estabelecer regras estritas sobre o emparelhamento de vinhos, porque tanto a comida como o vinho são substâncias complexas que são facilmente alteradas. Como o sabor de um prato depende de seus ingredientes e seu processo de cozimento, o mesmo vale para os vinhos.

O sabor dos vinhos varia consoante os tipos de uvas utilizadas, os diferentes solos, as condições climáticas e as técnicas de cultivo e fabrico. A regra geral é que o sabor do vinho não deve prevalecer sobre os alimentos e vice-versa. Em outras palavras, um prato delicado requer um vinho leve, enquanto um prato rico exige um vinho bem estruturado.

Aqui estão algumas das regras comumente aceitas que não são de forma alguma rígidas e rápidas.

Regra 1:

Sempre beba vinhos brancos com carnes brancas e frutos do mar. Com um prato de frutos do mar picante, um sauvignon blanc herbáceo do Novo Mundo faria bem, mas também um chianti (vinho branco italiano) ou uma nova temporada de Beaujolais (vinho branco francês). O peixe vermelho, como o salmão, em especial combina bem com vinhos de sua própria cor, como o pinot noir light, o rose seco ou o blush zinfandel.

Regra 2:

Vinhos tintos com carne vermelha - essa regra provavelmente funciona bem. Mas escolha o vinho tinto certo com a carne certa. Pato combina bem com pinot noir enquanto cordeiro com cabernet sauvignon e a maioria dos pratos combinam perfeitamente com o Shiraz apimentado e encorpado.

Regra 3:

Vinhos doces vão bem apenas com a sobremesa. Um dos maiores jogos é o foie gras e sauternes. A doçura pegajosa ajuda a assimilar a riqueza gordurosa do fígado no palato. O mesmo acontece com a carne de porco.

Regra 4:

Não há regras sobre o champanhe. Se alguém gosta, pode tê-lo como um aperitivo, para terminar a refeição ou beber durante toda a refeição.