Os 13 principais métodos usados para cozinhar alimentos

Este artigo lança luz sobre os treze principais métodos usados para cozinhar alimentos. Os métodos são: 1. Branqueamento 2. Caça furtiva 3. Ebulição 4. Cozedura a vapor 5. Cozedura 6. Encanamento 7. Enchimento 8. Assar 9. Grelhar 10. Refogar 11. Fritar 12. Assar 13. Cozinhar no microondas.

Método nº 1. Branqueamento:

A palavra branqueamento vem da palavra francesa blanc, que significa embranquecer. Blanching na verdade não é um método direto de cozinhar, como geralmente este é o processo preliminar seguido para preparar o alimento que acabaria por sofrer um outro método de cozimento.

O branqueamento da comida, como descrito acima, gastronomicamente significa clareamento da cor do vegetal, branqueamento é incompleto sem 'chocante ou refrescante' - um termo usado quando o produto é trazido direto do líquido fervente e mergulhado em água fria para deter o cozinhar, iluminar a cor e preservar a nutrição desse ingrediente em particular.

Branqueamento é feito por várias razões e um deles é o brilho da mercadoria. Em aspectos mais amplos, este método de cozimento é usado para vários produtos para várias finalidades, que podem variar de branqueamento para remover sabor forte de uma mercadoria até mesmo aumentar sua vida útil.

As diferentes formas de branqueamento são discutidas abaixo:

1. Água Quente Branqueamento:

Neste método de branqueamento, o produto alimentar é imerso na água a ferver e cozinhado durante o tempo requerido. O processo é concluído após chocar ou refrescar; entretanto, certos produtos ricos em amido, como batatas, etc., não são refrescados, pois tendem a absorver a umidade.

2. Branqueamento de Água Fria:

Neste método de branqueamento, a comida é imersa em água fria e depois fervida. A comida é escaldada pelo tempo necessário e depois atualizada dependendo do tipo de mercadoria. Normalmente, todos os vegetais que crescem acima do solo são branqueados com água quente e todos os vegetais que crescem abaixo do solo são branqueados com água fria.

Por exemplo, branquear batatas em água fria as tornará mais absorventes e, portanto, será bom usá-las para assar, onde elas absorverão o óleo e os sabores e se tornarão mais crocantes.

3. Branqueamento de Óleo:

Este método de branqueamento usa óleos como um meio para branquear a mercadoria e geralmente é feito para remover a pele de certos vegetais, como pimentas. Este método é amplamente utilizado para branquear batatas para batatas fritas.

Cada método de branqueamento é usado para diferentes tipos de produtos alimentícios e serve a diferentes propósitos.

Transferência de calor:

Todos os princípios da cozinha dependem dos métodos de transferência de calor. Vamos discutir os métodos de transferência de calor.

Geralmente, existem três tipos principais de transferência de calor (consulte a Fig. 17.2):

uma. Condução:

Ocorre em todos os princípios da culinária. Nós normalmente falamos sobre metais sendo bons condutores ou maus condutores. Condução significa viajar de calor dentro de uma matéria sólida. O calor viaja da fonte de calor para o recipiente de cozimento para o líquido e depois para o conteúdo, onde é transferido (conduzido) através da comida. Um exemplo simples de condução é uma panela de água em cima de um fogão elétrico.

O calor do fogão é conduzido através da panela e é transferido para o conteúdo (a água) que, com temperatura e tempo suficientes, irá ferver. Os alimentos colocados na panela conduzirão o calor da água e, novamente, com tempo suficiente, cozinharão (Fig. 17.2).

b. Convecção:

É a circulação de calor, que ocorre em líquidos e gases. A convecção com gases (ar, vapor) funciona de acordo com o princípio simples de "elevações de ar quente". Em líquidos (água, caldo, etc.), o mesmo princípio se aplica - o líquido no fundo da panela é aquecido e se torna mais leve, portanto, sobe e é substituído pelo líquido mais pesado e mais frio da superfície.

O movimento entre gases e líquidos forma uma corrente ou circulação de movimento contínuo (desde que o calor seja aplicado). Nos dias de hoje, fornos de convecção estão disponíveis no mercado, onde um ventilador é colocado atrás de um elemento de aquecimento e este ventilador “convence” o calor emitido pelo elemento para todo o espaço no forno, ajudando assim a cozinhar alimentos (Fig. 17.2).

c. Radiação:

O calor irradiado é transmitido em ondas curtas da fonte de calor diretamente para a superfície do alimento. O calor é absorvido na superfície e as moléculas ficam agitadas causando atrito. O calor é então conduzido até o centro do alimento (Fig. 17.2).

O principal método de transferência de calor no branqueamento é a condução. O calor é transferido para a superfície do corpo através de óleo ou água, que por sua vez recebe calor do recipiente de cozedura que é aquecido a partir da fonte de calor.

O calor que atinge a superfície da comida é então conduzido para dentro da comida, cozendo-a assim até o grau desejado de cozimento. Há também uma circulação do calor dentro do meio e, portanto, não será errado dizer que até mesmo a convecção está ocorrendo.

Faixa de temperatura:

Para cozinhar os alimentos, temos que transmitir calor através de qualquer meio de cozimento, como discutido na seção sobre transferência de calor. As sondas do termômetro estão disponíveis para verificar as temperaturas internas de qualquer produto alimentício e, principalmente, a comida é cozida quando a temperatura interna chega a 70 ° C, mas isso dependeria novamente do grau em que queremos que a comida seja cozida.

A textura do produto cozido dependerá da duração do tempo de aquecimento.

O seguinte é o intervalo de temperatura geral que é aplicado a várias mercadorias para cozinhá-los:

Eu. Água a uma temperatura entre 65 a 100 ° C.

ii. Vapor a uma temperatura entre 100 a 120 ° C.

iii. Ar quente a uma temperatura de 280 ° C.

iv. Gordura (fritura) a uma temperatura entre 130 a 180 ° C.

v. Pouco gordura (frigideira) a uma temperatura de 180 ° C.

Em caso de branqueamento, as seguintes faixas de temperatura são usadas para diferentes métodos.

Eu. Alimentos que são branqueados em água quente serão mergulhados em água a ferver a 100 ° C.

ii. Alimentos que são branqueados usando água fria serão levados a ferver eventualmente.

iii. Alimentos que são branqueados em óleo serão mergulhados em óleo a uma temperatura entre 130 e 165 ° C.

A temperatura necessária será determinada pela espessura, textura e densidade do alimento e do padrão requerido.

Branqueamento e seus usos:

O branqueamento é usado por vários motivos. Embora seja o pré-processamento de um alimento, há mais a ver com o branqueamento do que com a comida. Consulte a Tabela 17.1 para entender melhor este método de cozimento.

Equipamento utilizado em branqueamento:

Vários tipos de equipamentos são usados para branquear efetivamente as mercadorias alimentícias (Tabela 17.2).

Método # 2. Caça Furtiva:

A caça furtiva pode ser definida como um processo de cozimento úmido no qual a comida é suavemente fervida no líquido, que é levada e mantida a uma temperatura logo abaixo do ponto de ebulição. Caça furtiva é o método de cozinhar onde um alimento é cozido em um líquido.

O líquido ferve enquanto a comida se acumula. A caça furtiva é feita por um período de tempo mais curto e a fervura dos alimentos por longos períodos de tempo estará quase próxima do método de cozimento chamado fervura.

Água ou líquidos com sabor podem ser usados para a caça furtiva. Mesmo leite ou vinho é usado às vezes para a caça furtiva. A caça furtiva ocorre a uma temperatura abaixo do ponto de ebulição da água, por exemplo, entre 70-96 ° C aproximadamente.

O tipo de alimento que deve ser cozido determina a temperatura. Frutas, como maçãs ou peras, requerem uma temperatura de cozimento mais baixa por causa de sua textura delicada, especialmente se elas devem ser servidas em sua forma natural. Os ovos requerem uma temperatura de cozimento mais alta, permitindo que o albúmen coagule rapidamente, envolvendo a gema do ovo e, portanto, mantendo a forma ideal.

O principal método de transferência de calor empregado na caça furtiva é o mesmo do branqueamento.

As principais razões pelas quais a comida é poché são dadas abaixo:

Eu. É um método rápido de cozinhar comida.

ii. A comida é movida o mínimo possível para que não se parta.

iii. O líquido caçador forma a base de muitos molhos.

Transferência de calor:

O método de transferência de calor na caça furtiva é a condução. O calor é transferido para o alimento através do meio de cozimento que, por sua vez, é aquecido a partir do metal em que está e o metal recebe o calor da fonte de calor. Assim como o branqueamento, há uma circulação de calor dentro do meio de cozimento e, portanto, a convecção também ocorre. Se a caça furtiva é feita no forno, então talvez a radiação também ocorra.

A caça furtiva em 'banho-maria' - cozinhar em banho-maria - é muito comumente usada para guardar alimentos. Alguns alimentos são cozidos em banho-maria e isso pode ser chamado de uma extensão da caça ilegal, já que aqui os alimentos muito suaves são escaldados por um longo período de tempo com a aplicação de calor suave. Este método de cozedura é adequado para cozinhar patês e terrinas, ovos de ovo, bolos de queijo assados, etc.

Faixa de temperatura:

A faixa de temperatura de caça furtiva é geralmente entre 70-96 ° C. Deve-se ter cuidado para que a temperatura da água nunca ferva e permaneça sempre abaixo de 100 ° C.

Pontos de caça furtiva:

Os seguintes pontos devem ser mantidos em mente durante a invasão:

Apenas alimentos de primeira qualidade devem ser usados, pois esse método de cozimento é feito por menos tempo, pois o líquido continua extraindo os nutrientes do alimento. É essencial usar alimentos de primeira qualidade porque este método de cozimento é muito suave e, portanto, não é adequado para ingredientes de segunda qualidade.

1. Mantenha sempre a temperatura abaixo do ponto de ebulição, ou seja, 100 ° C.

2. Os alimentos podem ser cobertos; mas não é necessário a menos que cozinhar no forno.

3. Mantenha os líquidos ao mínimo para preservar o valor nutricional do alimento.

4. Os cortes de peixe devem ser colocados em líquido quente, enquanto o peixe inteiro deve ser colocado em água fria e depois aquecido, pois o peixe inteiro perderá a sua forma se mergulhado em líquido a ferver.

5. O alimento sendo cozido deve ser do mesmo tamanho para garantir a cozedura uniforme.

6. O produto alimentício deve estar completamente imerso no líquido.

7. Diferentes produtos alimentícios requerem diferentes faixas de temperatura e isso deve ser rigorosamente seguido para obter o produto desejado.

8. O meio ácido é necessário para a caça ilegal, pois o ácido endurece as proteínas, enquanto as gorduras e os óleos suavizam as proteínas.

9. A proporção de água para vinagre deve ser de 10: 1 durante a caça de ovos.

Caça furtiva e seus usos:

Os vários usos da caça furtiva são mostrados na Tabela 17.3.

Equipamento utilizado na caça furtiva:

Vários tipos de equipamentos são usados para efetivamente roubar alimentos (Tabela 17.4).

Método # 3. Ferver:

A água ferve a 100 ° C e isso se torna óbvio quando falamos sobre o princípio de cozinhar chamado fervura. A comida é aquecida por correntes de convecção em água quente e isso inclui todas as variantes, como branqueamento, vapor e caça furtiva, portanto não há reações de Maillard. A ebulição é mais relevante para os vegetais.

Eles são cozidos rapidamente em água salgada rapidamente fervida e por um tempo muito curto. Isso dá uma textura firme e agradável, mantém a cor e garante que o vegetal retenha a maior parte de seus nutrientes. Ao contrário da caça furtiva, a quantidade de água usada deve ser pelo menos de quatro a cinco vezes o volume dos vegetais que estão sendo cozidos, de modo que a água possa recuperar sua fervura rapidamente depois que os vegetais são mergulhados.

A quantidade de sal usada é o inverso do que se poderia esperar. Por exemplo, os espargos podem levar cerca de cinco a seis minutos para serem cozidos, de modo que o sal não tem tempo para se infiltrar no vegetal. Portanto, o teor de sal da água deve ser alto.

A água deve estar fervida e a panela deve ser descoberta; Ácidos voláteis presentes em todos os vegetais verdes irão escapar; mas se a panela estiver coberta, eles encontrarão o caminho de volta para a água e descolorarão os vegetais. Assim como a caça furtiva, pode haver vários tipos de líquidos usados para ferver, como estoques, leite, caldo de carne, etc.

Geralmente, alimentos cozidos por este princípio são fervidos em vez de fervidos. Simmering é um processo mais suave, que ocorre logo abaixo de 100 ° C, garantindo melhor retenção de qualidade, cor e textura e reduzindo a quantidade de encolhimento.

A diferença entre a caça furtiva e a cozedura é mínima, a caça furtiva é normalmente por períodos curtos enquanto que a fervura a fogo é geralmente por períodos mais longos e será inicialmente levada a 100 ° C. Ferver rápido e rolante acontece a 100 ° C enquanto fervendo a 85 a 96 ° C.

Transferência de calor:

O método de transferência de calor em ebulição é semelhante ao da caça furtiva; ou seja, condução. O calor é transferido para o alimento através do meio de cozimento que, por sua vez, é aquecido a partir do metal em que está e o metal recebe o calor da fonte de calor. Assim como branqueamento e caça furtiva, há também uma circulação de calor dentro do meio de cozimento e, portanto, a convecção também ocorre.

Faixa de temperatura:

Os alimentos raramente são fervidos, a menos que sejam destinados a um uso específico. A comida é principalmente cozida em uma temperatura brando variando de 85 a 96 ° C. Alguns alimentos, como massas e arroz, são enrolados para cozinhar rapidamente.

Pontos de Ebulição:

Os seguintes pontos devem ser mantidos em mente durante a fervura:

1. O item alimentar deve ser completamente imerso no líquido para uma cozedura uniforme.

2. Este método de cozedura é normalmente utilizado para carnes com sabor mais forte e mais forte, uma vez que a longa duração da cozedura no calor húmido amacia as fibras tornando assim a carne macia.

3. Remova qualquer espuma regularmente, ou então ela irá ferver de volta para a comida.

4. Continue substituindo o líquido evaporado conforme necessário.

5. O item alimentar pode ser coberto para retornar rapidamente ao ponto de ebulição, mas a tampa deve ser removida.

6. Vegetais cultivados acima do solo a serem iniciados em água fervente.

7. Vegetais cultivados abaixo do solo a serem iniciados em água fria.

8. Ovos a serem iniciados em água fervente.

9. Temperatura da água em torno de 100 ° C para ferver e cozinhar por mais tempo, geralmente a 96 ° C.

10. Alimentos sendo fervidos devem ser do mesmo tamanho para garantir a cozedura uniforme.

Ferver e seus usos:

O método de ebulição é usado por várias razões (Tabela 17.5).

Equipamento utilizado na fervura:

Além de equipamentos como caldeirões, panelas de molho, colheres perfuradas, como discutido anteriormente, vários outros tipos de equipamentos são usados para efetivamente ferver os produtos alimentícios (Tabela 17.6).

Método # 4. Cozinhando:

O cozimento a vapor é um dos métodos de cozimento mais usados, especialmente nos dias de hoje em que as pessoas estão mais conscientes sobre sua saúde. Em termos leigos, é um princípio de cozimento onde o alimento é colocado sobre a água fervente e é coberto com uma tampa para prender o vapor.

Este vapor então cozinha a comida. O progresso técnico influenciou tremendamente esse tipo de culinária. Na verdade, podemos escolher entre a panela e a grade interna, usadas anteriormente por pessoas, ou o novo vaporizador de pressão, vaporizador combinado ou panela de pressão para grande quantidade de alimentos.

Essa técnica de cozinhar está intimamente relacionada à fervura. O alimento é cozido sobre a água em ebulição, no ponto de ebulição - quando as moléculas de água estão mudando para vapor ou gás - e, portanto, a temperatura é um pouco mais alta do que o ponto de ebulição da água. Cozinhar a vapor cozinha a comida cercando-a com vapor quente. O vapor que circula ao redor da comida fornece um ambiente uniforme e úmido que permite que a comida retenha a maioria de seus sabores e sucos naturais. Você pode adicionar ervas, caldo, vinho ou cerveja para melhorar o sabor.

Alimentos como vegetais podem ser cozidos rapidamente com esse tipo de técnica. É mais adequado para alimentos delicados que facilmente se quebram ao girar em um líquido. Esta é uma arte muito antiga de cozinhar e acredita-se que os asiáticos tenham usado objetos naturais, como canos de bambu, a vapor. Até hoje, tradicionalmente, as quantidades escassas são vaporizadas em cestos de bambu especiais chamados cestas de dim sum.

Este método de cozimento não é muito popular no mundo ocidental, onde é usado para preparar alimentos para pacientes e pessoas com dietas restritas, já que não há rendimento de líquido que possa ser transformado em um molho acompanhante. Provavelmente esta é a razão para usar este método para carnes de segunda qualidade; pelo contrário, os asiáticos usam isso para carnes de primeira qualidade.

Transferência de calor:

O calor é transferido pelo vapor que é gerado a partir da água fervente. O vapor se condensa no alimento mais frio e transforma-se em líquido. É importante manter a comida em uma panela perfurada de modo a permitir a drenagem do líquido de volta ao meio de ebulição.

O alimento sendo cozido na panela perfurada é submetido à convecção porque o calor do vapor é circulado em torno dele. O calor também é transferido através da condução, à medida que a panela perfurada é aquecida e conduz o calor para as mercadorias mantidas nelas.

Faixa de temperatura:

Pode haver diferentes faixas de temperatura nas quais a vaporização ocorre. Se voltarmos à nossa ciência da escola elementar, lemos sobre três estados de água: sólido (gelo), líquido (água) e gasoso (vapor ou vapor). Para alterar qualquer estado deste assunto, precisamos aplicar calor.

A temperatura do vapor será um pouco mais alta que a da água fervente; mas dependerá do equipamento em que uma mercadoria está sendo cozida. A temperatura do vapor muda com a mudança de pressão de acordo com o tipo de vaporizador usado.

A faixa de temperatura para vapores será a seguinte:

1. Com Pressão:

A alta pressão comprime o calor, aumentando assim sua temperatura entre 120 e 180 ° C.

2. sem pressão:

Isso envolve cozinhar em uma panela com tampa e não permitir que muito vapor escape. A faixa de temperatura estará logo acima do ponto de ebulição e poderá estar na faixa de 103 a 105 ° C.

3. Com vapor de água:

O dispositivo que usa vapor de água é uma máquina multifuncional. Na verdade, é uma melhoria do forno de convecção de ar. Funciona com fluidos, ar quente e vapor, que podem ser usados separadamente, simultaneamente ou um após o outro. A temperatura pode estar entre 105 a 120 ° C.

4. Com vapor seco:

O vapor produzido no departamento de engenharia é utilizado em lavanderia e cozinha. As máquinas operadas a vapor, como chaleiras de vapor ou máquinas de café, usam esse tipo de vapor. A temperatura irá variar entre 100 e 105 ° C.

Pontos cozinhando:

Os seguintes pontos devem ser mantidos em mente ao cozinhar:

1. Geralmente, a segunda qualidade da carne é utilizada, com exceção do frango e do peixe.

2. Use alimentos que não se desintegrem se forem submetidos a um período maior de tempo.

3. Certos alimentos, como pudins cozidos no vapor, devem ser cobertos com papel alumínio ou plástico para evitar a absorção de líquido pela mercadoria.

4. Bandejas perfuradas devem ser usadas para permitir a drenagem do líquido.

5. O uso de vaporizadores modernos de alta pressão preservará a nutrição e a cor dos vegetais.

6. Seja cauteloso ao cozinhar com vapor a temperaturas mais altas, pois o vapor condensa na pele para dar um efeito de ebulição, queimando a pele duas vezes e causando o dobro da dor. Permaneça sempre afastado enquanto abre os vaporizadores de alta pressão, para permitir que o vapor escape primeiro.

Cozinhando e seus usos:

Os usos de vapor para vários produtos alimentícios são mostrados na Tabela 17.7.

Equipamento usado no vapor:

Além de equipamentos como caldeirões, panelas de molho, colheres perfuradas, etc., vários outros tipos de equipamentos são usados para vapori- zar produtos alimentícios com eficiência (Tabela 17.8).

Método # 5. Stewing:

O ensopado pode ser definido como um processo de cozimento longo, lento, suave e úmido, durante o qual carnes pequenas, duras e de segunda qualidade são temperadas e palatáveis. Isso geralmente é verdade, mas em sentido real, stewing refere-se a cozinhar um produto alimentício em seus próprios sucos naturais. Etuver, a palavra francesa para stewing, literalmente se traduz em cozinhar em seus próprios sucos. Isso não significa necessariamente que stewing será por um longo período de tempo, pois isso realmente dependeria da mercadoria a ser usada.

Por exemplo, ensopado de borrego levará mais tempo do que maçãs cozidas, etc. O ensopamento de carne leva mais tempo, como se usasse cortes mais duros de carne, como canela e ombro. Cortes mais resistentes de carne contêm alta quantidade de colágeno e aquecimento suave por mais tempo vai quebrar os tecidos conjuntivos e convertê-los em gelatina que é facilmente digerida pelo corpo.

Como este método quebra cortes mais duros de carne, é um método muito econômico de cozinhar. É um dos métodos mais antigos, onde a carne e os legumes foram cozidos em panelas de ferro fundido sobre carvão de madeira para criar uma refeição saudável. É também um dos métodos mais nutritivos de cozinhar como todos os sucos da mercadoria são mantidos no prato.

Embora este método tenha sido usado principalmente para carnes, agora não é incomum ver outras mercadorias, como frutas e legumes, também sendo submetidas a tais métodos. Este método é amplamente utilizado na culinária indiana, por exemplo, para fazer molhos e caril. A vantagem de cozinhar carne por este método é que, uma vez que é cozido em um recipiente fechado, todos os sucos formam um molho natural que é servido junto com o prato. Os guisados são normalmente servidos em uma tigela, juntamente com o molho em que foi cozido.

Classificação de guisados:

Os ensopados são basicamente classificados nas três categorias seguintes:

1. Ensopado Marrom:

Como o nome sugere, este guisado é de cor marrom e, portanto, mais comumente usado para carnes vermelhas, como carne de vaca, cordeiro ou porco. A carne é ou marinada com 'farinha temperada' ou a farinha é polvilhada por cima durante o processo de cozimento. Tomemos o exemplo do guisado de cordeiro para melhor compreensão: Aqueça o óleo e cozinhe a mirepoix de vegetais até ficar translúcida.

Adicione líquido suficiente para cobrir apenas a carne. Coloque uma tampa em cima e cozinhe em um forno ou em cima de um fogão em fogo baixo a médio para deixar o ensopado de borrego no molho. Continue a verificar a carne em intervalos frequentes para reabastecer o líquido perdido e mexer a carne para evitar que a carne fique aderida à base da panela.

Quando a carne estiver pronta, retire a mirepoix e coloque o guisado de cordeiro de volta no fogão. Você pode melhorar o ensopado adicionando batatas, cogumelos e cebolas de pérola e cozinhar até que os legumes estejam macios. O tempo de cozimento dependerá da qualidade e do corte da carne.

Haverá muitas coisas comuns na maioria dos guisados, como descrito acima, e estes seriam - queimando a carne, cozinhando com o estoque da mesma carne, cobrindo com uma tampa, e formando o molho como parte do prato. O ensopado marrom é comumente conhecido como ragu na França.

2. Ensopado Branco:

Como o nome sugere, este ensopado é branco a cor loira e, portanto, usado principalmente com carnes brancas, como aves e vitela. Ao contrário do guisado marrom, a farinha não é dourada e pode ser apenas polvilhada em cima do frango grelhado e cozida sob um calor irradiado, como a salamandra, e então o líquido deve ser adicionado para formar um molho. Outro método poderia ser preparar um molho como veloute e refogar o frango no molho. Na França, ensopados brancos são chamados de fricassê.

3. Ensopado Variado:

Estes são aqueles guisados que não são nem marrons nem brancos. Por exemplo, ratatouille - a. Guisado mediterrâneo de legumes com tomates e manjericão, bouillabaisse - prato provençal clássico da França, etc. são guisados comuns que não são nem marrons nem brancos. Alguns ensopados, como o mouilles mariniere (guisado de mexilhões), são cozidos em vinho branco e algumas ervas.

Transferência de calor:

Um ensopado pode ser preparado em cima de um queimador de gás ou em um forno, dependendo do tipo de produto a ser usado e, portanto, as faixas de temperatura para ambos os métodos serão muito diferentes umas das outras.

No topo do queimador, o calor será transferido principalmente através da condução e a pouca convecção também pode ocorrer, uma vez que as cozeduras são sempre cozidas com a tampa. Em um forno, além da condução e convecção, alguma radiação também ocorrerá. No entanto, o calor irradiado não afetará diretamente o guisado, pois o alimento é coberto com uma tampa, mas esse calor conduzirá através do metal até a comida.

Faixa de temperatura:

Como discutido acima, um guisado pode ser cozido em um forno ou em cima de um fogão. É mais fácil monitorar a temperatura no topo do queimador de gás e não é tão fácil monitorar as temperaturas quando o guisado está no forno.

Também lemos que stewing é feito por um longo período de tempo e se a temperatura é alta, então as proteínas na carne ficarão bem firmes deixando a carne seca e mastigável, então é importante que a temperatura seja mantida entre 80 a 90 °. C. Se o guisado estiver cozido no forno, a temperatura do forno deve ser de 180 ° C.

Stewing Points:

Os seguintes pontos devem ser mantidos em mente durante o cozimento:

1. É um método muito delicado de cozinhar.

2. A quantidade de líquido utilizada é muito pequena, apenas o suficiente para cobrir o produto alimentar.

3. Cortes de carne mais baratos e menos macios são usados quando o cozimento lento e suave os torna macios. Carne com ossos também pode ser usada para extrair a gelatina.

4. O líquido é servido com a comida e forma um molho com ele.

5. O líquido deve estar fervendo suavemente; se ferver rapidamente, as proteínas endurecerão.

6. A panela está coberta com uma tampa bem ajustada.

7. A condensação que se forma na tampa ajuda no auto-corte ou em manter a comida úmida.

8. A temperatura ideal de cozimento na chama é de aproximadamente 80 ° C.

9. A temperatura ideal de cozedura no interior do forno é de 180 ° C.

10. A carne é sempre cozida bem feita, pois é um processo lento e longo, portanto todos os microorganismos presentes na comida são destruídos.

11. Todo o valor nutritivo do alimento é preservado.

12. Agentes espessantes podem às vezes não ser necessários quando os tecidos conjuntivos se decompõem em gelatina, o que dá espessamento ao ensopado.

13. A transferência de calor é por condução e convecção. Quando terminado no forno, a radiação também ocorre.

14. O ensopado pode ser amplamente classificado como guisados marrons, ensopados brancos e guisados variados.

15. Os líquidos usados incluem estoques, vinhos, água, leite, etc.

16. Uma vez que muitos tecidos conjuntivos são quebrados, a comida é muito fácil de digerir.

Estufar e seus usos:

O ensopado pode ser usado para cozinhar vários produtos alimentícios (Tabela 17.9).

Equipamento usado em Stewing:

Muitos tipos de tachos e panelas com tampas de encaixe podem ser usados para estufar. Tradicionalmente, panelas de ferro fundido eram usadas para ensopar as carnes; mas a cozedura a granel pode ser feita em grandes vasos, frigideiras basculantes ou mesmo em caldeiras a vapor, como discutido nos princípios de cozedura acima referidos. Além destes, vários outros equipamentos podem ser usados (Tabela 17.10).

Método # 6. Braising:

A brasagem é um processo longo, lento, suave e úmido, durante o qual as mercadorias particularmente cobertas com um líquido são cozidas em um recipiente fechado em um forno. A brasagem é geralmente aplicada a juntas maiores e mais duras de carne, caça, aves e, ocasionalmente, peixes, que exigem períodos prolongados de tempo de cozimento para se tornarem macias, palatáveis e mais facilmente digeríveis.

As grandes costeletas de porco devem ser esculpidas quando cozidas, após um período de descanso adequado. Alternativamente, pequenos pedaços de carne (mas não carne picada) também podem ser assados, por exemplo, bifes assados, costeletas de cordeiro assadas, etc.

Como no cozimento, devido ao tempo de cozimento lento, o colágeno (tecido coletivo) é convertido em gelatina sem endurecer a proteína da carne. Em suma, o refogado é uma combinação de três métodos de cozimento: cozido, vapor e torrefação.

Como stewing, braising usa o método de calor úmido onde o líquido é adicionado ao alimento que foi queimado em óleo quente e o alimento é cozido com uma tampa. A única diferença é que o líquido é adicionado para cobrir a comida entre metade e três quartos apenas.

A comida é assim cozida e cozida no vapor, pois a grande área aberta permite que o vapor fique preso dentro da panela e circule ao redor da comida. Essa técnica é boa para carnes que não são macias, como a carne assada, porque o cozimento lento e úmido no líquido ajuda a amaciar a carne. A carne é feita quando é quedas do osso.

Durante o cozimento, a carne libera seu sabor no líquido, que pode ser reduzido para fazer um molho. Comida assada é cozida no forno. O calor deve sempre ser baixo, idealmente em torno de 140 ° C. Braising demora muito tempo, mas o resultado final definitivamente vale a pena.

Enquanto houver água na caçarola, a temperatura não será superior a 100 ° C, independentemente da temperatura do forno. Se a temperatura do forno estiver muito alta, evapora a água nos tecidos da carne e torna-a dura e seca.

Quando a carne é feita a tampa é removida ea carne é cozida abertamente para obter alguma cor, realizando assim o método de cozimento chamado assar. Alguns chefes de cozinha não deixam a carne aberta no forno, se o tiverem queimado bem nos estágios iniciais de cozimento.

Muitas vezes é recomendado que alguma farinha seja adicionada no início para a encadernação. A adição de farinha nesta fase irá absorver toda a gordura, e tudo isto irá formar uma emulsão que será usada mais tarde, é um molho suave e brilhante. Todos os sucos de cozinha sem qualquer tipo de espessamento serão finos, mas serão deliciosos. Se você quer um molho grosso, você deve remover todo o excesso de gordura no final e depois engrossar com farinha de milho.

A sequência é geralmente seguida, enquanto o refogado de um alimento é dado abaixo:

1. Primeiro, sele a carne em uma frigideira quente (para fechar os poros) e adicione legumes ou tomates ou deglaze com vinho tinto. Cubra um quarto da carne com o caldo, cozinhe no forno, tomando cuidado para reabastecer o líquido para evitar a secagem da carne e cozinhe coberto em um forno.

2. Para vegetais (endívia, funcho da Bélgica, etc.), use um matignon ou cebola ou banha (ou seja, para repolho roxo). Coloque os legumes em cima do matignon e cubra um terço da peça com o caldo. Cubra e refogue no forno.

A brasagem pode ser dividida em duas categorias principais - marrom e branco.

Juntas ou cortes de carne para pratos marrons são selados por fritura ou assar flash antes de serem assados e são servidos com um molho marrom. Os pratos brancos não são grelhados e são feitos de carnes brancas, como aves de capoeira, etc. As mercadorias podem requerer o branqueamento e, em seguida, ser cozidas em caldo branco, sendo o molho acompanhante feito a partir do licor de cozimento resultante.

Existem certas semelhanças entre assar e assar; no entanto, também existem várias diferenças (Tabela 17.11).

Os alimentos refogados são nutritivos e econômicos, já que cortes mais baratos e mais duros são utilizados e pouco dos sabores e sucos naturais são perdidos durante o cozimento. O licor de cozimento, que contém sucos que podem ser vazados da junta, é freqüentemente usado como base para o molho que o acompanha.

Uma combinação de ervas, especiarias, vinho e vegetais é frequentemente utilizada como uma marinada em que a carne ou os jogos são marinados antes de assar. Além de adicionar sabor, a acidez do vinho ajuda a amaciar a articulação.

A carne magra pode ser seca para comer e, por essa razão, as partes superiores da carne bovina e, particularmente, o caça, por exemplo, a carne de veado, costumam ser comidas antes de serem cozidas. A banha é a inserção de gordura na carne magra pelo uso de uma agulha de despejo. Carnes assadas marrons devem ser seladas antes de serem assadas. A cor das superfícies marrons adiciona uma certa riqueza, que se desenvolve durante o processo, dando ao prato sua cor, aroma e sabor característicos.

O matignon (cama de vegetais de raiz) é usado para adicionar sabor ao prato acabado e para evitar que a articulação entre em contato direto com o recipiente de cozimento.

Para glaze, basta remover a capa e o napper ou cobrir com o molho regularmente durante os 15 a 20 minutos finais do tempo de cozedura. Isso é conhecido como alinhavo e é uma parte importante, especialmente durante a torrefação de carne. Um esmalte irá desenvolver e definir na superfície da articulação, o que irá melhorar a aparência e apresentação do prato acabado.

Transferência de calor:

Antes de a carne ser preparada para assar, é primeiro cozida em uma panela quente para selar os poros. Durante a vedação de uma junta, o calor está sendo transferido por condução. Durante o processo, enquanto a junta está no forno, ocorre uma combinação de transferência de calor. A convecção ocorre um calor circula dentro da câmara do forno. A condução também ocorre através do recipiente de cozimento (recipiente) para as mercadorias. A radiação ocorre durante os estágios finais, quando a tampa é removida e o alimento é exposto à fonte direta de calor. Portanto, este método de cozinhar utiliza todos os métodos de transferência de calor.

Faixa de temperatura:

A temperatura interna do molho e do produto alimentício deve estar entre 80 e 90 ° C e, uma vez que o refogado é feito em um forno, será importante manter o controle de temperatura a 180 ° C. O processo, como descrito em stewing, deve ser longo e lento.

Pontos de Assar:

Os seguintes pontos devem ser mantidos em mente durante o assado:

1. Use juntas de carne mais baratas ou mais resistentes, pois este é um método de cozimento úmido que torna a carne mais tenra.

2. As juntas podem ser cozidas numa frigideira muito quente, virando uniformemente para selar a cobertura exterior antes de assar, pois dá uma cor profunda às juntas.

3. As juntas podem ser marinadas. A marinação amacia e acrescenta sabor à carne.

4. As articulações podem ser colocadas (inseridas com tiras de gordura de porco).

5. As juntas podem ser esmaltadas para formar uma cor e crosta agradáveis.

6. Sempre cozinhe coberto inicialmente e, em seguida, descubra e asse a junta para o acabamento final.

Ensopado e seus usos:

A brasagem é usada para vários produtos alimentícios (Tabela 17.12).

Equipamentos utilizados na brasagem:

Assim como stewing, muitos tipos de potes e panelas com tampas de encaixe podem ser usados para assar. Deve-se garantir que o pote pode caber dentro do forno, ou pode-se assar em uma assadeira com tampa. Além destes, alguns outros equipamentos também podem ser usados (consulte a Tabela 17.13).

Método # 7. Poeling:

Poeletis é uma palavra francesa que não possui tradução em inglês; algumas pessoas se referem a ela como torrefação de maconha, o que não é uma tradução correta, já que esse princípio de culinária é único em si mesmo. Este método de cozinhar utiliza apenas alimentos de primeira qualidade. Geralmente é usado para preparar carnes de primeira qualidade, aves e algum jogo e o processo envolve cozinhar carne em um recipiente fechado em manteiga derretida.

Como a comida será cozida coberta, toda a umidade será retida dentro da panela e podemos dizer que a carne será cozida em seus próprios sucos. Manteiga vai amaciar as proteínas e a carne vai cozinhar macia e macia. A manteiga derretida pode então ser esticada e pode ser reutilizada mais tarde.

Assim como o refogar, poeling é uma combinação de três métodos de cozimento, tais como:

Estufar - como a carne está sendo cozida em seus próprios sucos.

Cozimento a vapor - como o prato está sendo cozido em uma panela fechada com tampa em todo o vapor gerado fica dentro ajudando assim na culinária.

Torrefação - como nos estágios finais de polimento, a carne é dourada sob um calor irradiado para dar uma aparência vidrada à carne para apresentação e textura.

Este método é mais adequado para carnes que têm gorduras naturais presentes nelas. No entanto, caça e aves de capoeira que são magras devem ser banhadas ou banhadas antes de serem cozidas pelo método de poela. Assim como o método de torrefação, a carne aqui deve ser regada regularmente para ajudar a manter as carnes úmidas e suculentas e novamente como assar ou assar, o líquido restante e os sedimentos podem ser usados como base para o molho que o acompanha.

Existem algumas semelhanças entre torrefação e poeling; mas há diferenças significativas (Tabela 17.14).

Transferência de calor:

O processo de poeling é feito em um forno para melhores resultados. Durante o processo de poeling, o calor está sendo transferido por condução. Durante o processo, enquanto a carne está no forno, ocorre uma combinação de transferência de calor. A convecção ocorre quando o calor circula dentro do recipiente fechado.

A condução também ocorre através do recipiente de cozimento (recipiente) para as mercadorias. A radiação ocorre durante os estágios finais, quando a tampa é removida e o alimento é exposto à fonte direta de calor. Portanto, este método, como o refogado, utiliza todos os três métodos de transferência de calor.

Faixa de temperatura:

A temperatura interna do molho e do alimento deve estar entre 80 a 90 ° C e, como a poeling é feita em um forno, é importante manter o controle de temperatura a 180 ° C.

Pontos de Poeling:

Os seguintes pontos devem ser mantidos em mente durante o efeito poeling:

1. Carne de primeira qualidade, aves e caça são usados.

2. Nenhum líquido é adicionado ao prato. A manteiga derretida é o único meio líquido utilizado.

3. A panela é sempre coberta e cozida no forno.

4. O alimento é regado ocasionalmente para mantê-lo úmido e suculento.

5. O acabamento final do produto alimentício é feito por envidraçamento no forno.

6. Acompanha molho é feito a partir dos sedimentos remanescentes após a drenagem da manteiga derretida.

Poeling e seus usos:

O Poeling pode ser usado para várias mercadorias (Tabela 17.15).

Equipamento usado em Poeling:

O equipamento usado em poeling é o mesmo daqueles usados em assar.

Método # 8. Roasting:

A torrefação é o método preferido de cozinhar usado na culinária ocidental. A torrefação também utiliza carnes de primeira qualidade e alguns assados grandes que devem ser usados na tábua de cortar são também chamados de juntas. A torrefação é feita para carne, aves, caça e certos vegetais de raiz, como cenouras, batatas, aipo-rábano etc.

Existem muitos tipos diferentes de interpretações da palavra torrefação ao redor do mundo e algumas delas são as seguintes:

1. cuspir torrefacção:

É muito popular na Grécia e em alguns outros países do Mediterrâneo. Aqui a carne é marinada e cozida em uma chama aberta.

2. Tandoor:

É um método de assar na culinária indiana em que é usado um forno de barro, onde a carne é grelhada para dar um sabor esfumaçado ao prato.

3. Churrasco:

Churrasco ou assar fogo aberto é novamente muito semelhante a cuspir fogo; A única diferença é que a carne é cozida sobre o calor irradiado do combustível e não diretamente cozida em chamas.

4. Torrefacção:

Este é um método muito antigo de cozinhar carnes em um recipiente fechado ao longo de um fogão ou carvão de madeira. O calor seco criado dentro do pote coberto com e ajuda a cozinhar a carne.

5. Rotisserie:

Esta é a versão moderna da torrefação, onde as carnes são espetadas em uma barra de metal que gira em frente ao calor produzido pelo filamento elétrico ou pelos queimadores a gás. O prato shawarma libanês é preparado usando uma técnica similar; A única diferença é que a churrasqueira é um gabinete fechado e o shawarma griller é um equipamento vertical onde as fatias da carne, geralmente frango, são colocadas e giradas.

Em todos os métodos acima de assar, há uma coisa em comum e que é comida cozida pelo calor seco que envolve a mercadoria. A torrefação é geralmente feita em fornos com calor seco conectado. Os alimentos assados são muitas vezes regados com os sucos naturais que saem da carne durante a torrefação e, portanto, é essencial que as carnes sejam assadas sobre um tripé de ossos ou mirepoix, para que a carne não toque no líquido.

Se isso acontecer, o método de cozimento se tornará mais refogante do que assado. Enquanto assar carne, deve-se selar a carne em uma panela de ferro fundido ou cozinhar em fogo alto para que a carne atinja uma cor marrom.

Muitos chefs acreditam que este procedimento vai queimar a carne e todos os sucos serão trancados dentro; mas essa crença não é verdadeira, como logo após o selamento, mesmo quando a carne é mantida em repouso, o sangue ainda pode ser visto no tabuleiro.

Deve-se tomar cuidado para não queimar a mirepoix, pois os sedimentos remanescentes na panela devem se tornar a base do molho acompanhante. Depois que a carne é assada, ela não deve ser esculpida imediatamente.

Deve-se descansar a carne pelas seguintes razões :

Eu. Quando a carne está assando, os líquidos sobem para a superfície, esperando para jorrar. If the meat is sliced there will be loss of juices rendering the meat dry and chewy and hence resting allows the juices to settle back into the meat thereby allowing the juices to be distributed evenly resulting in a juicy roast.

ii. The meat fibres relax if held at room temperature and it becomes easy to carve.

iii. When the meat is rested after roasting, certain juices will come out and then it will be easier to present the meat on the carving board. Otherwise it can be very messy.

A carne é sempre processada e vestida antes da torrefação e isso é feito para vários fins, tais como:

Eu. O osso desejado nas aves de capoeira é removido para facilitar a escultura.

ii. As aves domésticas são amarradas - amarrando as aves com um fio de modo a manter a forma enquanto assa e também a área da superfície da carne é reduzida para desencorajar a evaporação de sucos, pois a retenção de sucos ajuda esta carne magra a permanecer úmida.

iii. A escultura do ombro do cordeiro torna-se muito fácil se tiver sido desossada e enrolada. No entanto, o tempo de torrefação dependerá de muitos fatores, como o tamanho da junta, a uniformidade do corte da carne, o tipo de forno, como forno conectado ou forno regular, a qualidade e a classificação da carne. Mesmo a idade da carne desempenha um papel muito importante no tempo de assar e cozer. Os pontos a seguir podem ser úteis para verificar o cozimento das carnes.

Eu. Aparência para o olho experiente não pode ser invocada a cada vez, por isso, por vezes, a cor dos sucos que saem da carne pode nos dar uma indicação sobre o cozimento das articulações. Se os sucos estiverem claros, a carne estará bem feita e, se ainda houver sangue cor-de-rosa, será médio e assim por diante.

ii. Resistência à pressão é outro indicador do cozimento da carne. A carne crua tem textura bastante macia e, como cozinha a proteína coagula e a perda de umidade firma a carne.

iii. Um termômetro de carne ou uma sonda é o melhor e mais preciso método de testar o cozimento da carne.

Transferência de calor:

Neste artigo, quando nos referimos a torrefação, falamos sobre torrefação de forno. Novamente, como assar e refogar, assar é uma combinação de todos os três métodos de transferência de calor, ou seja, a condução através da assadeira ao produto; convecção, como a torrefação é feita em fornos conectados, onde o calor é circulado em torno do alimento; e radiação como os raios de calor da superfície do forno ajudam no escurecimento do produto alimentício.

Faixa de temperatura:

As faixas de temperatura são muito difíceis de determinar na torrefação, já que esse princípio é diverso e a temperatura realmente dependeria do tamanho e do tipo de produto a ser torrado. No entanto, se forem utilizados fornos de convecção, a temperatura pode variar entre os 180 e os 240 ° C.

É sempre aconselhável colocar a carne a uma temperatura elevada e quando a carne estiver ligeiramente dourada, a temperatura pode ser baixada para 180 a 200 ° C.

O alcance interno da carne cozida dependerá do tipo de carne e do cozimento necessário. Normalmente, uma temperatura interna da carne pode variar entre 60 a 80 ° C. Sondas de temperatura da carne estão disponíveis no mercado para verificar o cozimento da carne.

Pontos de torrefação:

Os seguintes pontos devem ser mantidos em mente durante a torrefação:

1. Adequado para carne de primeira qualidade, aves, caça e vegetais fibrosos.

2. Nenhum líquido é adicionado à carne. É apenas marinado com pouca gordura, ervas e aromas.

3. Nenhuma cobertura é usada durante a torrefação.

4. Alinhavo é essencial para manter o assado suculento e úmido.

5. A carne deve ser amarrada ou processada antes de ser torrada.

6. A carne deve ser descansada após a torrefação.

7. Os sedimentos residuais são deglazados com vinho e caldo e servidos como molho com os assados. Estes são frequentemente conhecidos como jus roti ou o molho assado.

8. Assados são sempre colocados no tripé de ossos ou mirepoix de legumes.

Torrefação e seus usos:

A torrefação pode ser usada para cozinhar várias mercadorias (Tabela 17.16).

Equipamentos utilizados em torrefação:

Além dos fornos de convecção de ar forçado e dos fornos mistos, seguem os outros equipamentos utilizados na torrefação (Tabela 17.17).

Tabela 17.17Equipamento utilizado na torrefação

Método # 9. Grelhar:

É outro método primordial de cozinhar, onde tanto as carnes quanto os cortes devem ser de primeira qualidade. À medida que progredimos nos parágrafos seguintes, discutiremos os cortes de produtos alimentícios que afetarão a textura dos alimentos durante o cozimento por esse método. Grelhar é muitas vezes confundido com grelhar. O termo grelhar refere-se a alimentos cozidos sob um calor irradiado. Broiling significaria coisas diferentes em diferentes contextos.

Podemos assar ou assar levemente as especiarias em uma frigideira quente para acentuar os sabores. Tradicionalmente, as carnes são grelhadas sob um calor irradiado e isso pode ser melhor alcançado sob uma salamandra. Cozinhar sob salamandra também é usado às vezes para dar cor a um determinado produto, especialmente no caso de queijo e molhos à base de ovo e é muitas vezes referido como "gratificante".

Todos os métodos acima mencionados podem ser agrupados em um princípio maior chamado grelhar. Este princípio de cozimento depende do calor seco e, portanto, é importante que a qualidade primordial da carne seja usada para um bom produto final. Normalmente peixes e aves são cozidos por este método. O calor é irradiado para a comida e o calor pode ser aplicado de cima ou de baixo ou de ambos os lados, dependendo do prato e do equipamento usado.

A duração do tempo de cozimento não pode ser estabelecida para este método, pois dependeria de muitos fatores, como o tamanho da carne e o equipamento de cozimento utilizado. O grau de cozimento também dependerá do grau de cozimento necessário para carnes. Por exemplo, cozinhar bifes.

Alimentos com espessura superior a 5 cm raramente são grelhados, pois, quando a temperatura dentro da carne atinge a temperatura ideal, a superfície externa queimará e queimará. Grelhados são servidos com uma variedade de molhos e acompanhamentos, como batatas e legumes. Churrascaria pode ser um tipo de cozimento a menos que seja feito no método de cuspir fogo, onde será conhecido como torrefação.

Transferência de calor:

Grelhar depende de calor irradiado; mas, como acontece com outros métodos de cozimento, o calor também é conduzido até a comida. Como o calor irradiado está diretamente sobre a comida e não indiretamente através de outro recipiente, é um método de cozimento bastante rápido.

Faixa de temperatura:

As temperaturas são muitas vezes difíceis de determinar no processo de grelhar, pois há muitos fatores que influenciam a temperatura. Um deles é o uso de equipamentos e o outro é o combustível usado na culinária. Muitos outros fatores, como a qualidade da carne e o corte e a espessura da carne, também afetam a faixa de temperatura aplicada ao alimento.

A temperatura da fonte de calor irradiado pode ser, às vezes, tão alta quanto 700 ° C. mas a temperatura da superfície da comida será entre 180 a 200 ° C. A pesquisa moderna diz que o uso recomendado de temperaturas mais baixas produz um produto tenro e suculento.

Pontos de Grelhar:

Os seguintes pontos devem ser mantidos em mente ao grelhar:

1. Alimentos de primeira qualidade e cortes devem ser usados.

2. O item alimentar deve ser de forma regular para cozinhar mesmo.

3. Em grelhar um deve começar com alto calor e, em seguida, reduzir consideravelmente o calor para cozinhar o produto.

4. A carne utilizada deve ser bem marmoreada e, se não for, deve ser bem banhada ou com gordura.

5. Coloque a comida sobre uma grelha ou barras bem untadas, de modo a que a carne não fique grudada e perca a sua estética e sabor.

6. Regular regar com marinada ou óleo é necessário para manter a comida úmida.

7. A maioria das carnes grelhadas é servida com manteigas aromatizadas, geralmente conhecidas como manteigas compostas, que derretem e formam um molho de manteiga.

Grelhar e seus usos:

Grelhar é usado para cozinhar várias mercadorias alimentares (Tabela 17.18).

Equipamentos utilizados em grelhar:

O equipamento de grelhar pode variar consideravelmente e cada um tem um propósito e uso diferentes. De grandes churrasqueiras usadas nas cozinhas tradicionais a grades portáteis que servem como o melhor equipamento para piqueniques da tarde ou camping, são versáteis e operam com vários combustíveis, como carvão, gás, etc., e até eletricidade (Tabela 17.19).

Método # 10. Refogar:

Sauté vem da palavra francesa sautir que significa saltar. Neste método, o alimento é continuamente jogado em uma panela. Na culinária indiana, a bhunana está intimamente relacionada ao método de cozimento refogado e a fritura dos alimentos em outras cozinhas asiáticas é semelhante a sauté. Principalmente, refogar é de maneira similar à frigideira, mas há uma pequena diferença nos métodos de cozimento, que veremos ao lidar com a fritura.

Refogar pode ser feito com alimentos crus; alimentos semiprocessados, ou alimentos cozidos. Em sauté, os alimentos são cozinhados de forma rápida, movendo rapidamente a comida em uma panela inclinada conhecida como sautoir ou uma versão menor chamada sauté. Este princípio de cozimento deve usar ingredientes primos que são primeiro salteados e misturados ao molho.

Este princípio não deve ser confundido com estufar. Os guisados são produtos alimentícios cozidos em líquidos que formam um molho, ao passo que, no refogado, a comida é rapidamente frita e misturada com molho apropriado e, às vezes, misturada em lume médio.

Os molhos dos pratos salteados são sempre acabados após a carne ter sido retirada da panela e depois servida em cima do prato. Vamos discutir o método de refogar, tomando um exemplo da preparação de tournedos de lombo.

Marinar os bifes tournedos em sal e pimenta e aquecer um pouco de manteiga clarificada em uma frigideira. Arrume os bifes na frigideira e vire o lado para tampar a carne do outro lado também. Retire os bifes da panela e organize os bifes no prato. Coe o excesso de manteiga da panela com cuidado para reservar os sedimentos.

Deglaze a panela com conhaque e permitir que todos os sabores se misturem. Reduza o molho e despeje sobre os bifes salteados. Nesta preparação, vimos que o princípio de saltear está intimamente relacionado com o método de fritar, mas em poucas preparações a carne é rapidamente frita até ficar cozida e o molho é preparado mais tarde a partir dos sedimentos residuais.

Transferência de calor:

O princípio de refogar se feito em um queimador a gás, usa o método de condução, como o calor está sendo transferido da panela de metal para a comida.

Faixa de temperatura:

A faixa de temperatura dos produtos deve ser cuidadosamente controlada pelos chefs. Uma temperatura muito alta queimará as carnes e uma temperatura muito baixa fará com que a comida absorva a gordura e, assim, fique encharcada.

Mesmo cozinhar é, por vezes, assegurada por mover a panela de um alto calor para moderar o calor, etc. Temperaturas bastante altas são usadas com cuidado de regulá-lo em intervalos freqüentes para alcançar os melhores resultados. A faixa de temperatura pode variar de 150 a 200 ° C e esta ampla gama depende de vários fatores, como tipo de corte de carne e o grau necessário de cozimento.

Pontos salteados:

Os seguintes pontos devem ser mantidos em mente ao refogar:

1. A qualidade principal da comida tem que ser usada.

2. Nenhum líquido é adicionado ao alimento até que seja removido da panela e os sedimentos residuais sejam deglazados e então formados em um molho.

3. O alimento tem que ser colocado em gordura alta para selar a comida e depois cozida em fogo baixo.

4. Certos itens alimentares, tais como cortes salgados de frango com osso, podem ser cobertos e terminados de cozinhar no forno. O procedimento de fazer molho, no entanto, será o mesmo dos outros produtos salteados.

5. Enquanto cozinha o frango, coloque as pernas e a coxa em primeiro lugar e adicione o peito depois de algum tempo para a cozedura uniforme do produto. Os seios são mais sensíveis e cozinham mais rápido que as pernas.

Refogue e seus usos:

O refogado pode ser usado para vários produtos alimentícios (Tabela 17.20).

Equipamento utilizado no refogado:

Uma vez que a comida é principalmente sauté sobre o fogão, não há equipamento especializado usado além das frigideiras e panelas normais. Chinois pode ser obrigado a esticar o molho. Alguns outros equipamentos usados são mostrados na Tabela 17.21.

Método # 11. Fritura:

A fritura é provavelmente o método de cozimento mais rápido usado na cozinha. Também envolve cozinhar apenas alimentos de primeira qualidade, onde a ênfase é colocada nos cortes, pois afeta diretamente o produto. Existem também vários fatores de segurança que precisam ser levados em consideração durante a fritura.

Como este método utiliza óleo como meio, a faixa de temperatura pode chegar a 190 ° C. Quando nos referimos à fritura, sempre nos referimos a frituras profundas, embora haja outro tipo de fritura chamada fritura superficial.

Como o nome sugere, no caso de fritura profunda, o alimento deve ser imerso em óleo, enquanto no caso de fritura superficial, o óleo chegará a apenas metade ou até menos da metade da espessura do produto alimentício. Veremos a diferença entre estes na Tabela 17.22.

Também temos que cuidar do teor de umidade nos alimentos, pois a água quente no óleo faz com que o óleo respingue e respingue, criando assim marcas de queimação na pele. Certifique-se sempre de que qualquer produto úmido esteja bem seco ou coberto com uma crosta antes de fritar.

Isso daria uma ótima textura ao produto e alterando a crosta pode dar variedade de produtos. O método mais comum de revestimento é chamado de esmigalhamento em francês. A comida é mergulhada em farinha temperada e, em seguida, no ovo dragado e finalmente coberto com migalhas de pão antes de fritar.

Quando o método de cozinhar por gorduras e óleos é discutido, torna-se importante destacar dois fatores principais que influenciam a qualidade dos óleos:

Ponto de Fumaça:

Esta é a fase em que o óleo começa a dar uma névoa ou fumaça.

Ponto de inflamação:

Esta é a fase em que a temperatura ultrapassa o ponto de fumo e, neste ponto, o óleo torna-se vulnerável e pode incendiar-se e incendiar-se.

Cuidados devem ser tomados para selecionar as gorduras e óleos que são capazes de serem aquecidos a altas temperaturas; caso contrário, eles atingirão o ponto de fulgor muito rapidamente. Essa é a razão pela qual a manteiga não pode ser usada para fritar, como quando você derrete a manteiga, em pouco tempo ela se transforma em marrom ou beurre noisette e depois torna-se preta, muitas vezes chamada beurre noir ou manteiga preta.

Beurre noisette é usado como um molho com peixe e massas. Como um guia, o óleo estará pronto para ser usado assim que der uma leve névoa azul e possamos ver o calor subindo. Há muitos fatores que precisam ser tomados durante a fritura e nós os discutiremos como "pontos de fritura".

É interessante saber como os alimentos são preparados pelo método de fritura. Quando a comida é imersa em óleo quente, a superfície da comida é selada pelo óleo quente, preservando assim toda a umidade nela e, devido à temperatura, a umidade é convertida em vapor, que por sua vez cozinha os alimentos.

Os métodos tradicionais de fritura eram encher uma panela com óleo e usá-la como fritadeira; mas com o avanço da tecnologia, há no mercado fritadeiras sofisticadas com cestas de imersão, que facilitam a remoção dos alimentos, permitindo a drenagem máxima do óleo. Certos alimentos amassados não devem ser colocados em cestas de imersão, pois a massa tende a grudar no cesto de malha, descolorando assim o óleo.

Durante a fritura, os alimentos precisam ser trocados uma ou duas vezes para dourar. Enquanto frita, pode ser necessário mexer levemente a comida para que ela não grude uma na outra para formar um grande caroço. A Tabela 17.22 mostra a diferença entre a fritura superficial e a fritura profunda.

Todos os alimentos cozidos tanto pelo método de fritura como pelo método superficial precisam ser revestidos.

Tradicionalmente, os revestimentos podem ser de diferentes tipos; alguns são dados abaixo:

Transferência de calor:

Pode haver mais de um método de transferência de calor dependendo do tipo de fritura. A fritura profunda utiliza condução quando o calor é transferido da fonte de calor, através do meio de cozimento (óleo) para a comida.

E na fritura superficial, o calor também é conduzido através da panela para a comida. Aqui, a condução não é apenas o óleo, mas é através do metal em que a comida é colocada. Portanto, na fritura superficial, alguma quantidade de convecção também está ocorrendo à medida que o ar circula em torno do produto.

Faixa de temperatura:

As temperaturas variam de acordo com a comida sendo frita e o uso final do produto. Por exemplo, samosas serão fritas em temperatura média para torná-las crocantes, enquanto o espinafre frito será frito em óleo quente.

Cozinhar chamuças em óleo quente fará com que fiquem marrom do lado de fora, mas permanecerão mal passadas por dentro, e o espinafre em óleo moderado ficará mole, pois absorverá óleo. A faixa de temperatura pode variar de 160 a 190 ° C e isso dependerá da ponta de fumaça do óleo.

Pontos de Fritura:

Os seguintes pontos devem ser mantidos em mente durante a fritura:

1. Alimentos de primeira qualidade devem ser usados.

2. Encha dois terços da fritadeira com óleo, pois às vezes, ao abaixar os alimentos no óleo, o óleo espirra e pode derramar criando uma bagunça.

3. Não sobrecarregue a fritadeira com o produto, pois a temperatura do óleo cairá e o produto poderá ficar mole após a absorção do óleo quente.

4. Seque sempre os ingredientes antes de abaixar o óleo. Se a receita requer revestir o alimento com os revestimentos.

5. Certifique-se de que a comida esteja na temperatura certa. Alimentos congelados podem diminuir a temperatura do óleo e, portanto, o óleo deve estar em alta temperatura ao fazer isso, certos produtos como batatas fritas congeladas são fritos no estado congelado.

6. Coe o óleo regularmente para se livrar das pequenas partículas que se encontram no fundo do equipamento de fritura.

7. Ao adicionar o próximo lote de alimentos para fritar, deve-se esperar que a temperatura retorne à temperatura ideal requerida e isso também é conhecido como 'tempo de recuperação'.

8. Vire os alimentos uma ou duas vezes durante a cozedura para assegurar um escurecimento uniforme.

9. No caso de fritura superficial, certifique-se de que o lado do produto que se destina a ser apresentado aos convidados seja colocado na panela de tal forma que o lado de apresentação fique para baixo na panela.

10. A forma, a densidade e a temperatura pré-cozinhada dos alimentos são fatores importantes quando se considera o tempo e a temperatura para a fritura. Para garantir um cozimento uniforme, itens do mesmo tamanho, densidade e tipo devem ser cozidos juntos. O tempo e a temperatura também dependem do teor de água dos alimentos e da rapidez com que o calor pode ser conduzido através dele.

11. Alguns alimentos irão flutuar para a superfície do óleo quando este estiver cozido. No entanto, este não é um sinal que possa ser tomado como correto para todos os alimentos, pois alguns flutuam quase imediatamente. O peixe na massa pode cozinhar antes de a massa estar cozida e, nesse caso, é necessário segurar o peixe abaixo da superfície com uma aranha. termine a cozedura e dourar a massa. Bolinhos de maçã e donuts precisarão ser dobrados na metade do tempo de cozimento, para garantir a cozedura uniforme dos dois lados.

12. Ao dragar a comida com farinha, certifique-se de sacudir o excesso de farinha, caso contrário, ela queimará em óleo. Certifique-se de que o alimento revestido com farinha seja frito instantaneamente, caso contrário, a farinha absorverá a umidade da comida e ficará pegajosa.

13. Onde quer que a massa seja usada, certifique-se de que a massa não esteja muito grossa, caso contrário a comida ficará muito pastosa. É aconselhável verificar uma pequena quantidade antes de fritar todos.

14. Ao fritar, abaixe a comida para longe do óleo quente para evitar acidentes.

15. O alimento sempre precisa ser drenado em papel absorvente para absorver o excesso de óleo, caso contrário, a comida ficará gordurosa.

Fritura e seus usos:

A fritura pode ser usada para cozinhar várias mercadorias alimentares (Tabela 17.23).

Equipamentos utilizados na fritura:

Vários tipos de equipamentos são usados na fritura (Tabela 17.24).

Método # 12. Cozimento:

O cozimento é um princípio de cozimento que é aplicado apenas a padaria, confeitaria e confeitaria, que seriam essencialmente produtos à base de farinha. Há poucas exceções, pois algumas batatas são assadas com a pele e, às vezes, as massas também são assadas.

Forno é essencial para cozinhar, como sempre tem que usar um forno para realizar o cozimento. Este princípio de cozimento é versátil, pois os mesmos ingredientes, como açúcar e ovos, podem ser usados para preparar pães, biscoitos e deliciosas sobremesas.

O cozimento cozinha os alimentos, envolvendo-os com ar quente e seco. Isso é semelhante ao assar, exceto que não se serve para assar os alimentos durante a torrefação. O cozimento é realizado em um forno convencional, onde a comida é cozida por calor seco e, às vezes, a umidade disponível na comida atua como um vapor, modificando assim o calor seco do forno.

Transferência de calor:

Como vimos na torrefação e poeling, onde a comida também é cozida em um forno, os métodos similares de transferência de calor também são usados aqui, isto é, condução e convecção. Quando o calor conectado entra em contato com a comida, ele é conduzido através das mercadorias que estão sendo cozidas.

O calor irradiado da fonte do equipamento também será absorvido pela comida em grande medida. Assim, este método de cozinhar também utiliza todos os métodos de transferência de calor.

Faixa de temperatura:

Torna-se muito difícil determinar a temperatura exacta da cozedura, uma vez que diferentes produtos requerem diferentes gamas de temperaturas. Algumas mercadorias exigem alta temperatura durante a cozedura inicial para criar o que é conhecido como "forno de primavera" e, em seguida, o calor é reduzido para cozinhar o produto através de.

Alguns produtos, como folhas de esponja, são cozidos apenas em alta temperatura. A faixa de temperatura pode estar entre 100 e 250 ° C. Uma temperatura de 100 ° C é usada principalmente para secar certos produtos, como merengues, etc.

Pontos de cozimento:

Os seguintes pontos devem ser mantidos em mente durante o cozimento:

1. O alimento é cozido aberto em bandejas e raramente coberto.

2. Geralmente está relacionado aos produtos à base de farinha.

3. O forno é pré-aquecido antes de os produtos de panificação serem colocados no interior.

4. Após o cozimento, os produtos precisam esfriar em uma gradinha para resfriar sem absorver umidade, o que pode resultar em mofo mais tarde.

5. Os produtos de panificação devem ser frescos e não armazenados por muito tempo.

Cozimento e seus usos:

O cozimento é usado para cozinhar várias mercadorias (Tabela 17.25).

Equipamentos utilizados no cozimento:

Vários tipos de equipamentos usados na panificação são mostrados na Tabela 17.26.

Método # 13. Cozinhar com Microondas:

Os fornos de microondas são uma inovação relativamente recente na culinária. Existem muitas invenções, como cozimento por infravermelho e cozimento por indução; mas estes não são realmente princípios de cozimento, mas equipamentos pelos quais a culinária é conduzida.

As microondas são, na verdade, ondas eletromagnéticas que operam em alta freqüência, as quais podem penetrar alimentos causando perturbações moleculares no conteúdo de água. As ondas causam agitação nas moléculas de água, que por sua vez geram calor através do atrito, sem qualquer alteração química nos alimentos.

Recipientes de cozimento específicos foram especialmente projetados para uso em fornos de microondas. Eles são talvez tão caros quanto pratos de vidro, porcelana ou porcelana adequados para uso em microondas. As microondas não serão absorvidas por recipientes de porcelana, vidro ou porcelana e passarão diretamente, da mesma forma que os raios de luz passam por uma janela.

Plásticos que podem suportar temperaturas muito altas também são adequados.

Placas de China com bandas incrustadas de ouro ou prata devem ser evitadas, pois o conteúdo de metal refletirá as ondas de volta ao magnetron, causando possíveis danos.

As três principais funções de um forno de microondas são as seguintes:

Cozinhando:

O forno de microondas não é usado para cozinhar tanto quanto é usado para as outras funções listadas abaixo. A comida no microondas aquece de dentro para fora enquanto os raios de magnetron passam através da comida. Hoje em dia, as microondas também estão disponíveis com filamentos de aquecimento, o que permite o escurecimento dos alimentos, o que é bastante útil para os chefs.

Descongelamento / descongelamento:

O microondas é utilizado para descongelar no descongelamento dos alimentos. A carne congelada é geralmente removida do freezer e mantida em um refrigerador colocado entre uma temperatura fria de cerca de 4-5 ° C - isso também é conhecido como descongelamento ou descongelamento. A carne é mantida na geladeira por 12 horas ou até que seja completamente descongelada.

No entanto, este processo é demorado e as ajudas de micro-ondas permitem descongelar a mercadoria em poucos minutos. É possível descongelar apenas pequenas quantidades de carne em lares em fornos de microondas; mas em uma cozinha profissional, onde grandes quantidades de carne são usadas, é aconselhável descongelá-las em geladeiras.

Reaquecimento:

Microondas em cozinhas profissionais raramente são usados para cozinhar como hotéis cozinhar a granel e, portanto, seu uso em cozinhas é limitado ao reaquecimento.

A maioria dos chefs ainda prefere métodos tradicionais de culinária de primeira linha, mas reconhece os benefícios da culinária de microondas. Por exemplo, durante os períodos de refeição muito ocupados, o reaquecimento de alimentos de forma rápida e eficiente, porção por porção, eliminando o desperdício e proporcionando alimentos de boa qualidade é possível com a ajuda de fornos de microondas. Alimentos congelados podem ser descongelados com sucesso. Vários níveis de potência e temporizações podem ser pré-programados para ajudar a equipe da cozinha.

O magnetron é um tubo dentro do forno de microondas, que produz as microondas. É imperativo que os fornos de microondas não sejam ligados a menos que haja algo dentro. Se as ondas forem recuperadas de uma superfície de metal ou se não houver alimento colocado para absorver as ondas, pode causar danos permanentes ao magnetron.

Os modernos fornos de microondas têm ventiladores de convecção para uma distribuição uniforme do calor e também filamentos aquecidos para conseguir o efeito de escurecimento, como no caso dos assados.

Transferência de calor:

As microondas só penetram a uma profundidade de aproximadamente 35 mm; qualquer calor adicional é conduzido até o centro do item sendo cozido ou aquecido. A profundidade da penetração depende do tamanho, forma, densidade, uniformidade e disposição dos alimentos no forno. Itens grandes, densos e de formato irregular não vão cozinhar uniformemente ou com sucesso em um microondas.

As microondas passam pela comida, agitando assim as moléculas para causar atrito que, por sua vez, produz calor; Portanto, o calor é transferido por condução. Também há alguma quantidade de convecção acontecendo enquanto o calor gerado está circulando ao redor da comida. As microondas modernas também podem irradiar calor para obter o efeito de escurecimento desejado.

Faixa de temperatura:

As faixas de temperatura são impossíveis de determinar, já que nenhum calor é realmente gerado pelo forno apenas dentro dos alimentos. A cozedura ou o aquecimento podem ser controlados ajustando a entrada de energia ao forno e variando a quantidade de tempo que o alimento é exposto à potência de microondas.

Pontos de cozimento de microondas:

Os seguintes pontos devem ser mantidos em mente durante o cozimento em forno de microondas.

1. Alimentos de forma e tamanho uniformes devem ser usados no cozimento de microondas.

2. É mais eficiente em quantidades menores.

3. Nenhum recipiente de metal deve ser usado no microondas.

4. Os fornos normais de microondas não aquecem os alimentos, mas existem modelos disponíveis agora que têm um elemento de aquecimento que também pode dourar os alimentos. Eles são melhores para o reaquecimento do que o cozimento principal.