Estoque: Significado, Classificação e Usos

Depois de ler este artigo, você aprenderá sobre: ​​- 1. Significado do Estoque 2. Classificação do Estoque 3. Usos.

Significado de Estoque:

O estoque pode ser simplesmente definido como um líquido que foi cozido por um longo tempo para extrair sabores dos ingredientes usados.

Qualquer tipo de líquido pode ser usado para iniciar um estoque. Em quase todos os casos, a água é o meio líquido utilizado, mas, em seguida, certos estoques podem ser feitos usando uma combinação de leite e água também. No entanto, o leite e vários outros meios líquidos são estritamente regionais. Na culinária ocidental clássica, a água é o meio usado para iniciar um estoque.

O estoque geralmente é feito de ossos e vegetais. Os tipos de ossos usados ​​para um estoque dependeriam do uso final do estoque. Para preparar caldo de galinha, basta usar apenas ossos de galinha e, da mesma forma, para obter o caldo de cordeiro, é necessário usar ossos de cordeiro e assim por diante. No entanto, nos hotéis, quatro grandes estoques, como frango, cordeiro, carne bovina e peixe, são preparados.

O peixe é um produto delicado, então o caldo de peixe é apenas cozido por 20 minutos. Estoques de carne e cordeiro podem ser cozidos até seis a oito horas, dependendo do uso do produto final. O caldo de galinha requer de três a quatro horas de fervura para extrair os sabores.

Os ossos são porosos na natureza e, portanto, a quantidade prolongada de cozimento em temperaturas mais baixas é o melhor método de cozimento de estoques. Os vegetais são novamente moles na natureza, por isso a cozedura prolongada também torna os legumes mais moles e amargos. Não é aconselhável ferver os estoques de vegetais após 45 minutos.

Os estoques são fervidos por muito tempo para extrair o sabor dos ossos e vegetais usados. A ebulição não deixaria os sabores se infiltrarem no líquido, pois os poros dos ossos estariam selados em altas temperaturas e, portanto, prejudicaria a secreção de sucos no líquido. A ebulição também tornaria o estoque "nublado". Os ossos e vegetais contêm impurezas que, quando fervidas, sobem à superfície e podem ser desnatadas.

Isso resulta em um estoque claro, que daria um belo apelo visual ao prato. Em caso de ebulição de estoques, essas impurezas rolariam em ebulição no líquido, criando assim um estoque que não é claro e, portanto, denominado como nublado.

Esta é a parte mais importante do estoque, pois isso dará uma característica definida ao estoque. Um caldo de galinha cozido com especiarias indianas seria usado apenas na culinária indiana; caldo de galinha com aromas tailandeses seria usado apenas para pratos tailandeses. Da mesma forma, os estoques ocidentais usariam ervas e outros vegetais, dependendo do tipo de estoque. O grupo de ervas usadas para dar sabor às ações ocidentais é chamado de "bouquet garni".

Certas especiarias, como pimenta, louro e tomilho seco, são usadas para apimentar os estoques e são conhecidos como sachê de frutas, que significa literalmente "saco de temperos". Um estoque deve ser aromatizado o suficiente para permitir a fácil identificação, mas os sabores não devem ser dominantes para mascarar o sabor real do caldo.

Classificação de estoque:

Os ossos e vegetais são cozidos para extrair cor, sabor, aroma e corpo do caldo resultante. As ações são basicamente classificadas de acordo com suas cores. Estes são discutidos abaixo.

1. Stock Branco:

Ambos os estoques de branco e marrom são feitos de ossos e vegetais, no entanto, o processo seguido para cada um é um pouco diferente. Muitas pessoas pensam que os estoques brancos são feitos de carne branca e marrom de vermelho; mas isso não é verdade. Em caso de estoque branco, os ossos são branqueados para se livrar das impurezas.

Vegetais, como alho-poró, cebola, aipo e nabos são usados ​​para dar sabor ao caldo, pois vegetais de cor vermelha, como cenouras, etc., mudam a cor do caldo. Nenhum produto de tomate é usado para os estoques brancos.

2. Marrom Estoque:

No caso dos estoques marrons, os ossos e vegetais são assados ​​ou caramelizados. Tomate colar é usado e também é refogado para obter uma cor marrom profunda. A cor do caldo marrom deve ser de cor âmbar. Os ossos da canela têm os melhores sabores e, portanto, os mais preferidos para os estoques de carne marrom.

Usos de estoque:

Os estoques são a base para qualquer culinária ocidental. Mais comumente, é usado para fazer sopas e molhos; mas o uso não se limita apenas a isso. Estoques brancos são usados ​​em preparações de molhos brancos e sopas transparentes, enquanto os marrons são usados ​​em molhos marrons, ensopados de carne vermelha e pratos refogados.

Os estoques também podem ser usados ​​para preparar certos pratos de arroz, como paella e biryani. Consulte a Tabela 8.1 para a relação entre o aroma padrão e as especiarias usadas nos estoques.