Lista de 11 gravies regionais famosos
Lista de onze molhos regionais famosos: - 1. Molho Kadhai 2. Molho Achari 3. Molho Kofta Molai 4. Molho Yakhni 5. Molho Amarelo Mughlai 6. Molho Amarelo Rajastão 7. Molho Rizala 8. Molho Korma 9. Molho Molho 10. Salan Molho de carne 11. Meen Moilee Gravy.
Molho Regional # 1. Molho Kadhai:
Como o nome sugere, este molho é feito em kadhai. Este molho é semelhante ao molho de tomate marrom; A única diferença é que não há cebola nesse molho. Ele é usado principalmente para os pratos vegetarianos, como kadhai paneer, vegetais kadhai, etc. Pimentões vermelhos inteiros e sementes de coentro batidas são os sabores mais comumente usados no molho kadhai (consulte a Tabela 27.5).
Preparação:
É preparado adicionando pasta de alho ao ghee aquecido, depois adicionando coentros grosseiramente batidos e pimentões vermelhos inteiros, seguidos de pimenta verde picada e gengibre. Finalmente, os tomates picados são adicionados. O molho é cozido até o óleo aparecer na superfície.
Este molho é a base para muitos pratos vegetarianos, como kadhai paneer, kadhai legumes, bem como pratos de frango. O molho é geralmente terminado com pedaços de tomate, capsicum verde, methi kasoori esmagado, garam masala e folhas de coentro.
Uso e armazenamento:
Este molho é usado no norte da culinária indiana e forma base para muitos pratos fritos, como kadhai paneer e vegetais como kadhai aloo, kadhai gobhi, etc. Hoje em dia não é incomum ver frango kadhai também, mas essencialmente este molho é usado para pratos vegetarianos.
Este molho é feito geralmente fresco para cada prato, mas ao fazer a granel, pode ser armazenado por um mês, se mantido em um freezer. Pode conservar até uma semana no frigorífico, mas como o tomate é o único ingrediente deste molho, pode estragar-se mais depressa.
Molho Regional # 2. Achari Gravy:
Este é um molho regional de Punjab e é usado para muitos pratos vegetarianos e de carne. Recebe seu nome do achari masala usado nele (Tabela 27.6).
Preparação:
Aqueça o óleo no utensílio escolhido e tempere com pimentões vermelhos e achari masala grelhado e grosseiramente esmagado. Adicione a pasta de alho e gengibre e cozinhe pelo método bhunao por 30 segundos. Adicione a pasta de especiarias em pó, como açafrão, coentro, pimenta vermelha em pó e mexa por um minuto.
Adicione o purê de tomate e cozinhe coberto até que o óleo se separe do molho. Junte a coalhada e continue mexendo o molho até ferver novamente. Ajuste o tempero e cozinhe em dum por 20 minutos. Pode-se também adicionar picles de manga picada e amassada ao molho acima para dar um toque e um sabor de achai picante.
Uso e armazenamento:
Este molho é usado no norte da culinária indiana e forma base para muitos caril e pratos. Este molho combina bem com peixe e carne. Legumes, como batatas e couve-flor também emparelham bem. Nas casas, o vegetal será adicionado ao molho na fase inicial junto com os tomates, mas a cozinha do hotel é diferente.
Este molho é coalhada e tomate com base e, portanto, deve ser feito de novo uma vez em dois dias ou de preferência todos os dias. A outra maneira de fazer este molho conforme a ordem para um prato à la carte é discutida na Tabela 27.15.
Molho Regional # 3: Malai Kofta Gravy:
Este molho é novamente muito popular no norte da Índia e é usado para fazer malai kofta. Isso não é usado regularmente em comida caseira, mas é feito em ocasiões festivas como uma iguaria vegetariana (consulte a Tabela 27.7).
Preparação:
Prepare a pasta de cebola cozida e reserve. Faça o purê de tomate e cozinhe com uma pequena quantidade de óleo por pelo menos uma hora.
Agora aqueça o óleo no utensílio escolhido e cozinhe a pasta de cebola fervida até ficar levemente marrom. Adicione a pasta de alho e gengibre e cozinhe por mais um minuto. Adicione a pasta de especiarias e cozinhe por mais 30 segundos. Adicione purê de tomate cozido e cozinhe o molho por alguns minutos. Adicione a pasta de castanha de caju e ajuste o tempero. Por último, adicione creme para isso e use conforme necessário.
É assim que alguém faria esse molho de maneira tradicional. Nos hotéis este molho pode ser conseguido misturando molho branco e makhni. Se olharmos de perto para os ingredientes, pasta de cebola cozida e pasta de castanha de caju são usados para fazer molho branco e tomates são usados para fazer makhni. Às vezes, os hotéis se adaptam às mudanças necessárias para obter um produto padronizado que pode ser entregue em um curto período de tempo.
Uso e armazenamento:
Este molho é usado na cozinha do norte da Índia para fazer um prato chamado maki kofta. Nesta preparação bolinhos de queijo cottage frito são muitas vezes recheados com frutas secas, como passas e nozes.
Este molho pode ser usado para fazer vários outros molhos, mas no norte é comumente usado apenas para fazer malai kofta.
Nos hotéis, como discutido acima, este molho é feito como por ordem, combinando molho branco e molho makhni e, portanto, a necessidade de armazenamento é o mesmo que o molho branco e molho makhni.
Molho Regional # 4. Molho Yakhni:
Este é um molho regional da Caxemira. É um molho à base de iogurte (Tabela 27.8). Muitas vezes, um caldo de cordeiro com sabor de especiaria é também chamado de yakhni.
Preparação:
Aqueça o ghee no utensílio escolhido e tempere com shahi jeera. Adicione a pasta de pimentão, a pasta de alho e gengibre e cozinhe por 30 segundos. Adicione os pós de especiarias, exceto (saunth e canela) feitos em uma pasta com pouco e cozinhe por um minuto. Adicione a pasta de castanha de caju e cozinhe por mais 2 minutos em fogo lento.
Adicione um pouco de água e deixe ferver. Agora adicione a mistura de coalhada e pasta de cebola e deixe o molho cozinhar até que o ghee flutue no topo. Tempere o molho e adicione o pó de açafrão e o pó de canela, juntamente com hortelã e açafrão.
Uso e armazenamento:
Este molho é usado para fazer várias preparações na culinária de Caxemira. Pratos como goshtaba são escalfados neste molho. Goshtaba é usado como um prato especial durante casamentos. Outros pratos, como o dhuniwal korma, heddar, também têm a base do molho yakhni. Este molho também é usado para preparar muitas iguarias vegetarianas, como nadir yakhni e al yakhni. Este molho é feito fresco como é base de coalhada e a vida útil é limitada.
Molho Regional # 5. Molho Amarelo Mughlai:
Pode-se dizer que isso é um derivado do molho branco. O molho amarelo é colorido com açafrão. Se o mesmo é colorido com açafrão, então é conhecido como molho kesari ou molho de açafrão (Tabela 27.9).
Preparação:
Cozinhe a coalhada juntamente com açafrão e besan por cerca de 40 minutos. Em um utensílio separado, aqueça o óleo ou ghee e tempere com khada masala. Adicione a pasta de alho e refogue. Acrescente a pasta de cebola cozida e cozinhe até que o óleo venha por cima.
Adicione as especiarias em pó feitas em uma pasta com um pouco de água e cozinhe por 30 segundos. Adicione o purê de tomate e cozinhe o molho. Adicione um pouco de água, se necessário. Agora adicione a pasta de castanha de caju, a pasta de cebola frita e a coalhada cozida. Adicione a água, tempere o molho e coloque dum por 15 a 20 minutos. Terminar o molho com creme e cardamomo verde e pó de maça.
Uso e armazenamento:
Este molho é usado na preparação de muitos pratos Mughlai que precisam de ser colocados na cor amarela. Guchhi Monteiro, Mughlai paneer, dum ki subziyan, etc. use este molho. Este molho pode ser combinado com outros molhos para criar outros curries.
Este molho é feito fresco e pode ser armazenado até um dia na geladeira.
Molho Regional # 6. Molho Amarelo Rajastão:
Este é um molho regional do Rajastão e é muito diferente do molho amarelo Mughlai. Ao contrário do molho Mughlai, este molho não usa a base do molho branco (consulte a Tabela 27.10).
Preparação:
Aqueça o óleo no utensílio escolhido e tempere com khada masala e hing. Adicione as cebolas fatiadas e cozinhe até ficarem translúcidas. Adicione a pasta de alho e gengibre e cozinhe por um minuto. Adicione as especiarias em pó feitas em uma pasta com água e cozinhe por um minuto. Adicione a coalhada cozida com besan e cozinhe o molho no dum por 20 minutos, ou até que o óleo flutue no topo. Misture o molho até ficar homogêneo e passar por uma peneira.
Uso e armazenamento:
Este molho é usado em muitas preparações de Rajasthani como Maas ki kadhi, makki ka soweta, caril de gatta de Rajasthani, etc. Assim como tomate de cebola masala é usado no norte, molho amarelo é usado em Rajasthan. Desde requeijão é abundantemente disponível em Rajasthan, é usado em muitos pratos. Este molho tem uma vida útil limitada e deve ser feito todos os dias.
Molho Regional # 7. Molho de Rizala:
Este molho é um molho regional de Awadh (consulte a Tabela 27.11). Pode-se ver que a maioria dos molhos Mughlai regionais é, de certo modo, derivada do molho branco.
Preparação:
Cozinhe a coalhada ao longo de cerca de 40 minutos. Em um utensílio separado, aqueça o óleo ou ghee e tempere com khada masala. Adicione a pasta de alho e refogue. Acrescente a pasta de cebola cozida e cozinhe até que o óleo venha por cima. Adicione as especiarias em pó feitas em uma pasta com um pouco de água e cozinhe por 30 segundos. Adicione um pouco de água, se necessário.
Agora adicione a pasta de castanha de caju e a massa de amêndoa e cozinhe o molho por 5 minutos. Adicione o requeijão cozido e açafrão. Adicione a água, tempere o molho e coloque dum por 15 a 20 minutos. Terminar o molho com cardamomo verde, noz-moscada, pó de maça e pó de methi kasoori.
Uso e armazenamento:
Este molho é usado para fazer muitos pratos de Awadh como murg rizala, gosht rizala, etc. Este molho é usado principalmente para fazer caril de carne. Este molho não é muito grosso e é servido principalmente como um cozido com pães tandoori indianos.
Molho de Rizala é geralmente feito a la minute combinando molho branco com especiarias e coalhada cozida. É feito fresco, pois tem uma vida útil limitada por causa da coalhada.
Molho Regional # 8. Korma Gravy:
Este é um molho regional dos gharanas Mughal de Uttar Pradesh. A maioria dos governantes mongóis se estabeleceu em torno de Delhi, Lucknow e Agra e, portanto, é muito comum ver a influência dos molhos brancos em Uttar Pradesh (consulte a Tabela 27.12).
Preparação:
Aqueça o óleo e a manteiga no utensílio escolhido e tempere com khada masala. Quando estalar, acrescente a pasta de alho e gengibre e cozinhe por 30 segundos. Adicionar coentro e cominho em pó e açafrão em pó feito em uma pasta com um pouco de água. Em seguida, cozinhe o molho por 2 minutos.
Adicione o purê de tomate e a pasta de pimenta verde e cozinhe até que o óleo flutue no topo. Adicione a coalhada cozida, a pasta de cebola e junte um pouco de água e cozinhe o molho por 20 minutos. Termine o molho com maça, pó de cardamomo e água kewra.
Uso e armazenamento:
Este molho é usado em preparações Mughlai para fazer muitos caril, como kormas, murgh handee lazjeez, etc. Este molho tem uma textura suave e pode ser esticado para dar o toque extra aveludado a ele. É novamente um curry muito tradicional feito para festividades.
Este molho é feito a la minute se o molho branco está pronto como um mise en place juntamente com outros ingredientes. Este molho não pode ser armazenado por muito tempo devido à presença de requeijão nele.
Molho Regional # 9. Molho de Mostarda:
Isso também é conhecido como molho de sorshe em Bengala. É um molho regional tipicamente usado na culinária bengali. Vamos discutir este molho na Tabela 27.13.
Preparação:
Mergulhe as sementes de mostarda, o gengibre, as sementes de papoula e o gengibre na água durante a noite e triture até obter uma pasta grossa e macia em um sil batta. Aqueça o óleo no utensílio escolhido até que ele fume. Retire a panela do fogo e deixe a temperatura do óleo descer. Agora adicione a pasta e aqueça-a lentamente. Quando a mistura começa a balbuciar, adicione açafrão e cozinhe por 1 minuto. Adicione a água e cozinhe o molho até que o óleo fique no topo. Adicione o leite de coco, corte pimentões verdes e ajuste o tempero.
Uso e armazenamento:
Este molho é geralmente usado com um peixe chamado hilsa e é muito popular em Bengala. Este molho é geralmente feito em casas ou até mesmo usado em ocasiões especiais. Este molho de mostarda também pode ser usado como molho para muitos caril de peixe, onde será diluído ainda mais pela água. Este molho deve ser feito fresco. Somente a pasta pode ser moída e refrigerada por um dia, pois as sementes de papoula são perecíveis e podem fermentar se forem mantidas por mais de um dia ou dois. Os sabores são melhores se forem frescos.
Molho Regional # 10. Salan Gravy:
Este é um molho regional de Hyderabad. É comumente servido como acompanhamento de biryani e geralmente é feito de pimentas de banana longas, também conhecidas como salan mirchi (Tabela 27.14).
Preparação:
Aqueça o óleo no utensílio escolhido e adicione a pasta de alho e gengibre e cozinhe por 30 segundos. Agora adicione temperos em pó feitos em uma pasta com pouca quantidade de água e adicione salan paste. Cozinhe em fogo lento até que o óleo chegue à superfície, o que levará tempo.
Este molho vai cuspir muito quando for cozido. Quando terminar, adicione a polpa de tamarindo e tempere o molho. O tamarindo é adicionado por último, pois o ácido aumentará o tempo de cozimento se adicionado nos estágios iniciais. Agora aqueça mais um pouco de óleo e adicione sementes de mostarda, pimentões vermelhos inteiros, sementes de feno-grego e acrescente ao molho. Isso é chamado de moderação.
Uso e armazenamento:
Este molho é usado em salans de Hyderabadi, caril vegetariano servido com biryanis. Salan é uma palavra que é frequentemente relacionada com carnes, por exemplo, salan na Caxemira se referiria a uma preparação de carne, mas em Hyderabad refere-se a este molho. Este molho pode ser usado para fazer vários salans, como baingan ka salan, salchi mirchi ka, arbi ka salan, etc Para fazer qualquer salan vegetal, frite os legumes e adicione ao molho.
A base deste molho pode ser feita a granel e armazenada na geladeira por uma semana. O molho deve ser terminado com tamarindo e temperado apenas enquanto estiver sendo usado. Também pode ser embalado a vácuo e armazenado no freezer por um mês.
Molho Regional # 11. Meen Moilee Gravy:
Este é o molho regional de Kerala e, provavelmente, tem sido a influência de caril oriental, como curry tailandês. Meen significa peixe em Malayalam e como este molho é emparelhado com peixe (Tabela 27.15) é chamado meen moilee molho.
Preparação:
Aqueça o óleo no utensílio escolhido e adicione as sementes de methi e cozinhe por algum tempo até que ele fique colorido. Em seguida, adicione a semente de mostarda; quando eles estalarem, acrescente folhas de curry e frite por alguns segundos. Agora adicione cebola fatiada, juhenne de gengibre, alho picado e pimenta verde cortada. Refogue por um minuto e adicione açafrão, leite de coco e leve para ferver. Adicione os tomates em cubos e cozinhe o molho por 10 minutos. Pode-se agora adicionar cubos de peixe frito e temperá-lo.
Uso e armazenamento:
Este molho é usado em Kerala para preparar peixe moilee. É um molho à base de leite de coco e, portanto, combina bem com arroz cozido no vapor ou petiscos. Appams são panquecas de arroz fermentadas que são feitas em um appam kadhai especial. O uso deste molho é limitado a preparar peixe em Kerala.
Molho Moilee é sempre feito a la minuto quando a ordem vem. Por causa do uso do leite de coco, a vida útil deste molho é limitada.
