Molho: Significado, Usos e Espessantes

Depois de ler este artigo, você aprenderá sobre: - 1. Significado de Molho 2. Componentes de um Molho 3. Usos 4. Agentes Espessantes.

Significado de Molho:

Molho é essencialmente um componente úmido ou líquido, que é servido junto com o prato para adicionar sabores contrastantes e complementares. Além de adicionar umidade ao prato, ele também aumenta a textura de um determinado prato e aumenta o sabor. Os molhos também adicionam um interesse visual ao prato inteiro.

Alguns molhos têm sido tão comumente usados com um determinado prato, que agora se tornou uma tradição para servir aquela carne ou vegetal em particular com esse molho específico. Porco assado que é servido com molho de maçã e peru assado que é acompanhado por molho de cranberry são alguns dos exemplos clássicos de tais pratos.

Um molho deve ser servido com qualquer tipo de alimento, seja saboroso, doce, quente ou frio. Sobremesas muito doces, como merengue, são servidas com uma salsa de frutas tropicais para reduzir a doçura do merengue e, se olharmos em volta, encontraremos muitos desses exemplos em nossa própria culinária. Um prato sem molho parece um produto inacabado.

Até mesmo lanches, como samosas e quantidades reduzidas, são servidos com os respectivos molhos para completar a experiência. Molhos são usados para vários fins; no entanto, um molho nunca deve alterar o sabor principal da comida, mas deve complementar o prato inteiro para criar uma aparência elegante.

Neste artigo, discutiremos os vários molhos clássicos, molhos proprietários e também alguns dos molhos contemporâneos usados na culinária moderna. Consciência de estilos de alimentação saudável reformou a forma como os molhos são feitos e servidos.

Componentes de um molho:

Vários componentes (ver Tabela 10.1) formam um molho, como líquidos, agentes de tempero, agentes espessantes e agentes aromatizantes.

Usos do molho:

Molhos são usados para diversos fins.

Vamos discutir cada um separadamente:

1. Sabor:

Os molhos adicionam sabor ao prato e às vezes, alguns líquidos em que os alimentos são cozidos, são processados e servidos como molhos acompanhantes, ou às vezes molhos temperados contrastantes são servidos para produzir o caráter do prato. Um frango suculento e bem assado é servido com o seu próprio molho assado, mas um pato é servido classicamente com um molho de laranja.

A torta de maçã é servida com molho de baunilha, enquanto o tradicional pudim de ameixa preparado durante o Natal é servido com molho de brandy quente. O julgamento de servir um determinado prato com um determinado molho é geralmente antigo, experimentado, testado e aperfeiçoado com combinações sendo entregues de geração em geração. Essas são chamadas combinações clássicas.

Chefs modernos contrastam seus sabores com ingredientes totalmente diferentes. Incorporação de frutos, bagas, etc. formaram agora uma parte integrante da boa cozinha de jantar e não seria incomum ver muitos pratos emparelhados com molhos à base de frutas contrastantes. O restaurante italiano Travertino, no The Oberoi, em Nova Deli, serve codorna assada com uvas californianas e atum rosa grelhado com cerejas frescas.

2. Umidade:

A razão mais importante para servir um molho é fornecer umedecimento à comida. Um ensopado de carne é uma refeição em si e contém carne, amido, como batatas, etc, em um molho feito do mesmo líquido em que foi cozido. Por isso, pode ser comido como é ou com um pão; mas uma perna de cordeiro assada não pode ser comido por si própria, pois seria seca e definitivamente exigiria um molho acompanhante para acompanhá-la.

Na Índia, normalmente as pessoas comem rotis e arroz com molhos e caril e estes também são exemplos de molhos.

3. Recurso Visual:

Molhos também são usados para fornecer uma cor contrastante em uma placa, de modo que a aparência geral do prato é reforçada e se parece com uma obra de arte. Cuidados devem ser tomados ao usar molhos para oferecer cores contrastantes. O caráter do alimento principal não deve ser comprometido por causa das cores contrastantes que um chef deseja fornecer ao seu prato.

4. textura:

Esta é uma das razões mais importantes para por que um molho é servido junto com um prato. Molhos adicionar textura para a comida e melhorar a experiência geral. Tradicionalmente, uma textura crocante do dedo de peixe é reforçada, proporcionando um molho tártaro cremoso ou até mesmo um kebab indiano bem cozido e suculento é servido com uma pasta suave de hortelã e coentro, para oferecer o contraste na textura. Camarões cozidos e crocantes servidos desde tempos imemoráveis com um molho de cocktail deram origem a um arranque clássico chamado "cocktail de camarão".

5. Fator Nutricional:

A necessidade de fornecer os molhos, em primeiro lugar, era usar o líquido que vazou durante o processo de cozimento. Enquanto assa frango recheado, maravilhosos sucos naturais da galinha saem da carne e são coletados na assadeira. Estes sucos contêm todos os sabores e nutrição que o frango tem para oferecer e se não for servido junto com o prato, a bondade do prato será perdida.

Os sucos são coletados na panela e ainda mais a adição de caldo de galinha cria um molho chamado jus roti ou molho assado. Isso vale para todas as carnes assadas. Alguns dos guisados são preparados nos molhos e os pratos são servidos inteiros.

Agentes Espessantes Usados em Molhos:

Antes de falarmos sobre a preparação de vários molhos, é importante entender os vários agentes espessantes usados.

1. Roux:

Farinha de trigo refinada cozida com a mesma quantidade de manteiga clarificada é referida como roux. Esta palavra provavelmente vem da palavra francesa rouge que significa vermelho. A cor do roux depende do grau em que ele é cozido e o uso de cada roux também é definido.

Roux Branco:

Emite um aroma de pão assado e é usado para fazer molho branco e espessamento para as sopas cremosas.

Roux Loiro:

Emite o sabor de nozes torradas e é usado para fazer molho de veludo e também pode ser usado em certas sopas creme.

Brown Roux:

Emite um aroma profundamente torrado e é usado para preparar molhos marrons. Quanto mais escuro o roux, mais forte é o sabor. É usado para carnes vermelhas, como carne e cordeiro. Roux branco e loiro tem o mesmo poder de espessamento. Aproximadamente 500 g de roux engrossariam 4 litros de líquido e, por outro lado, o roux marrom aumentaria apenas 2 litros; porque overcooking enfraquece o poder de espessamento da farinha.

Roux pode ser feito a granel e pode ser armazenado em local fresco por um longo período de tempo.

2. pasta:

Uma mistura de amido de milho, farinha de batata ou araruta e água é referida como lama. É usado principalmente em molhos chineses e outros asiáticos e é adicionado para dar um brilho ao molho. Deve-se ter cuidado ao adicionar a polpa ao líquido quente à medida que ele engrossa instantaneamente quando adicionado ao líquido fervente.

Uma colher de sopa. de amido de milho engrossar 1 xícara de líquido. Em caso de araruta e batata, apenas 1/2 colher de sopa. por copo de líquido seria necessário, pois estes são mais fortes do que o amido de milho.

3. Beurre Manié:

Quantidades iguais de manteiga e farinha são misturadas para formar uma pasta, que pode ser adicionada a líquidos ferventes para engrossar. Uma vez que beurre não é um produto cozido, devemos garantir que o líquido ferve por um tempo considerável para se livrar do sabor cru da farinha.

4. Ligação:

Normalmente, uma parte da gema de ovo e três partes de creme são misturadas e usadas para engrossar os molhos. O objetivo da ligação não é apenas engrossar, mas também enriquece os molhos. É preciso ter muito cuidado ao adicionar a ligação, pois ela deve ser adicionada a um líquido quente, mas nunca deve ser fervida novamente, pois o ovo irá coalhar.

5. Sangue:

É raramente usado nos dias de hoje por motivos de saúde; mas o sangue era um agente espessante muito comum nos tempos antigos. Os pratos que usam sangue como agentes espessantes são chamados de "jugged", por exemplo, lebre com jugged.

6. Manteiga:

Manteiga também é usada em muitos molhos para fornecer a espessura ao molho. Manteiga fria quando levada para molho quente dá brilho e espessura. Isso também é conhecido como 'montagem de molho' ou monter au beurre em francês.