10 falhas comuns cometidas ao fazer pão

Este artigo lança luz sobre as dez falhas comuns cometidas ao fazer pão. As falhas são: 1. Crosta em flocos também conhecida como “Flying Tops” 2. Falta de volume 3. Textura irregular, mostrando grandes buracos irregulares 4. Falta de brilho na crosta 5. Falta de sabor e aroma 6. Estala rapidamente 7. Pão friável 8. Falta de Cor na Crosta 9. Raw Inside 10. Corda.

Falha # 1. Crosta Flochada, também conhecida como Topos Voadores:

Se a massa fermentada for deixada a descoberto numa atmosfera que não esteja saturada com humidade (80-85 por cento), a água evapora da superfície da massa deixando a pele seca. Essa pele, uma vez formada, é difícil de eliminar e quando uma massa fina é reposta, escalonada e moldada; a pele seca, quebra e alguns que permanecem no exterior serão dobrados na massa e mostrados como manchas coloridas esbranquiçadas que são duras e nodosas.

Quando os pedaços de massa moldada ficam esfolados e isso dará uma floração insatisfatória da crosta. Também haverá uma série de explosões ou "topos de vôo".

Falha # 2. Falta de Volume:

Pão não fermentado o suficiente tem falta de volume. Pode-se dizer que esta falha é um efeito direto do amadurecimento insuficiente do glúten. Já foi discutido em detalhes como a fermentação afeta a estrutura do glúten e o sabor final do pão.

A fermentação excessiva também pode ser um motivo para a falta de volume no pão. Maior tempo de fermentação aumenta a produção de ácido dando um sabor muito amargo. Esta atividade irá enfraquecer o glúten por falta de volume e grandes buracos. Também dará uma estrutura ruim ao pão assado que começará a desmoronar facilmente.

Outras razões para falta de volume são:

Eu. Pães não provados pelo tempo requerido;

ii. Devido à mistura inadequada da massa, o glúten não se desenvolve, que é diretamente responsável pelo volume do pão;

iii. Demasiado sal na massa;

iv. Menos fermento na massa;

v. temperaturas muito altas do forno.

Falha # 3. Textura irregular, mostrando grandes buracos irregulares:

Eu. Quando a massa não é fermentada o suficiente, o glúten não atingirá sua extensibilidade máxima. Como o glúten não está totalmente estendido, o pão será menor em volume. Além disso, alguns dos filamentos menores de glúten se quebram sob a pressão de expansão do gás, criando furos irregulares de grandes dimensões no produto cozido.

ii. Uso de massa fermentada.

iii. Sob pão provado pode mostrar uma rachadura na base, dando assim uma forma irregular ao pão.

Falha # 4. Falta de Brilho na Crosta:

Eu. Sob pão fermentado. O brilho do miolo depende da estrutura da formação do glúten, à medida que o amassamento aumenta o número de superfícies finas de células brilhantes para refletir a luz. Maior a teia como estrutura do glúten maior será o reflexo da luz.

ii. Uso de massa fermentada.

Falha # 5. Falta de Sabor e Aroma:

Eu. Uso de pão fermentado.

ii. Uso de massa fermentada, que também dá um sabor ligeiramente ácido ao pão.

Falha nº 6. Stales Rapidamente:

Eu. Pão não fermentado pelo tempo requerido.

ii. Não há sal suficiente usado na massa.

iii. Mais pão provado.

Falha # 7. Pão Crumbly:

Eu. Uso de massa fermentada.

ii. Uso de massa à prova de excesso.

iii. Não há gordura suficiente usada na massa.

Falha # 8. Falta de Cor na Crosta:

Eu. Uso de massa fermentada.

ii. Açúcar insuficiente na massa.

Falha # 9. Raw Inside:

Eu. Sob cozimento do pão.

ii. Cozimento feito em alta temperatura, em que a crosta tem uma cor mas é pastosa no centro.

Falha # 10. Corda:

A corda é uma das principais doenças que afetam o pão. Os esporos do bacilo mesentericus vulgatus, os microrganismos, são responsáveis ​​pelo desenvolvimento da corda. Geralmente está presente na própria farinha. Isso não é aparente até que o pão tenha algumas horas de vida. Isso se desenvolve na forma de irregularidade e o miolo fica pegajoso.

Ao mesmo tempo, um odor peculiar semelhante ao do abacaxi se desenvolve. Isso ocorrerá somente quando o esporo receber condições adequadas para que ele se desenvolva, aumente, cresça e, assim, produza um ataque da doença. Estas condições incluem calor, humidade e uma deficiência de ácido no meio.

Esporos não podem se desenvolver em meio ácido. Além disso, como os esporos exigem clima quente e não frio, torna-se ainda mais importante esfriar o pão de forma rápida e completa. Isso pode impedir a utilização de massa azeda na fabricação do pão, pois a massa azeda terá um conteúdo ácido suficiente para evitar a formação de corda. Isso também é chamado de método da 'massa mãe madura'.